調查丨預制菜是否已大規模進入校園？該如何看待？

新華社北京9月21日電  題：“預制菜進校園”爭議的背后

新華社“新華視點”記者

開學伊始，“預制菜進校園”引發公眾關注。一些家長對預制菜的質量和安全表示擔憂。

預制菜具備方便快捷等優勢，正悄然滲透越來越多消費場景；但與此同時，校園餐食的安全營養不容忽視。如何緩解一些家長的焦慮？食品行業工業化背景下，如何更好保障我們的飲食健康？“新華視點”記者進行了調查。

　　預制菜是否已大規模進入校園？

網傳江西贛州蓉江新區、深圳等地部分學校食堂采用預制菜，但當地相關部門和學校大都予以否認。

江西贛州蓉江新區社會事務管理局表示，學生餐食由中央廚房統一配送。配餐企業負責人稱，每日采購新鮮菜品，從未采購預制菜。

記者聯系深圳市寶安區、龍崗區多所學校，校方均否認采用預制菜。“我們教育集團的學校都是自營食堂，每天采用新鮮食材，菜品都是現炒的。”一位不愿具名的學校教務處主任告訴記者。

那么，預制菜究竟是否已大規模進入校園？中央廚房配餐是不是預制菜？

多位受訪人士表示，目前進入校園的主要是熱鏈盒飯或供學校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食的料理包。有業內人士認為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進入校園食堂，也屬于使用預制菜的范圍。

在廣州某中學開放日，學校邀請家委代表參觀食堂，并發送現場照片到家長群。有家長告訴記者，有現場切、炒蔬菜的照片，但一些雞腿、鹵肉、扣肉等，并未看到現場切、煮的照片。有學生告訴記者，他吃了兩年食堂，有些肉類菜味道永遠一樣，感覺是機器標準化做出來的。

山東濟南一名小學校長表示，不少公辦中小學校未配建食堂，學生午餐只能通過配餐公司解決。學校明確要求配餐公司不得使用預制菜，如肉丸不能從市場上買半成品再加工，只能用新鮮肉現做。

據海口市瓊山區教育局基礎教育辦主任張泰期介紹，目前瓊山區義務教育學校主要通過校內食堂、配餐企業供應兩種方式提供午餐，有13所學校開辦食堂，15所學校依靠企業配餐。采用配餐方式的供應企業，是經學校、瓊山區人大代表、家長代表等實地考察并溝通商議后最終選擇的。

記者采訪海口市多家公立學校，校方普遍表示學校營養餐未使用預制菜。記者從龍華區一所公立小學獲悉，學校通過招投標選擇配餐企業，但中央廚房制作、配送的飯菜也不盡如人意。

盡管多地學校否認采用預制菜，家長們仍顧慮重重。在“如何看待預制菜進校園現象”的話題投票中，有超過80%的網民選擇“不贊成”，僅有不到10%的網民認同。

　　該如何看待“預制菜進校園”？

家長反對預制菜進校園的理由，主要集中于兩方面：

一是質疑預制菜的安全和質量。不少家長擔憂，預制菜中添加劑過多或加工過程中衛生條件不良，將給學生健康帶來風險隱患。

一名三甲醫院的營養科主任認為，一些預制菜食材質量一般、高油高鹽，部分脫水蔬菜營養流失，增加了肥胖的可能，不利于孩子身體健康。

中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉認為，理想狀態下，預制菜在原料把控上可能更好；伴隨技術升級，企業大都會采用速凍鎖鮮、天然抑菌抗氧化、冷鏈配送等新技術。在這種條件下，很多預制菜實際可以做到添加劑減量添加，尤其是采用熱鏈配送和“雙廚房”模式配餐的學生餐，不需添加防腐劑。

張春暉說，實際操作中，難免會有一些商家使用劣質食材、生產不規范、衛生不達標、包裝材料及冷鏈運輸不過關，導致食品不安全、菜品變質。

二是質疑知情權和選擇權難以得到保障。“涉及孩子長期健康的食品，是否使用預制菜，學校必須公開透明，讓大家可以選擇、可以監督。”家長胡女士表示。

教育部、市場監管總局和國家衛生健康委發布的《學校食品安全與營養健康管理規定》強調，學校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等重大事項上，應以適當方式聽取家長委員會或者學生代表大會、教職工代表大會意見，保障師生家長的知情權、參與權、選擇權、監督權。

江西贛州一些家長反映，當地啟用中央廚房配餐模式前，學校并未征求家長意見，這意味著配餐方并未向家長充分告知其菜品生產方式，至于配餐是否為預制菜，家長們無從知曉。

　　決策應更審慎，加強預制菜標準化和安全化

業內人士表示，預制菜是食品工業化的產物，也是個新鮮事物，其安全程度并不一定比小作坊制作的食品低。張春暉說，預制菜的優勢之一是實現快速供餐，“比如一個學校幾千人，如果完全自己采購食材、制作餐食，得需要多少廚師？”

不少家長的共識是，在孩子飯菜方面，效率和成本不應作為第一考量。相較社會上的普通餐飲，校園餐食更應注重安全、營養、衛生。

21世紀教育研究院院長熊丙奇表示，進入校園的餐食應符合相應安全和營養標準，建立嚴格的進入制度。其次，必須充分滿足家長的知情權和選擇權，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監督。

“現階段預制菜進校園仍需謹慎。”中南大學公共管理學院講師雷望紅認為，統一配送模式下，學校對食譜的調整空間較小。配送公司出于盈利考慮，會盡可能壓縮成本，選價格便宜的蔬菜，或通過大規模采購單一品種蔬菜來壓價。在情況允許下，應給予學校更充分的食材購買權和餐食供應權，為學生提供多樣化飲食選擇，教育監管部門加強食材抽檢和財務管理。

專家建議，預制菜在進入更多消費場景之前，不妨先預制規矩。

記者梳理發現，多個行業協會已發布數十項預制菜方面的團體標準，多地也發布有地方標準，但預制菜尚無全國統一的強制性標準。

四川省預制川菜研究院（中心）院長王衛說，目前業內正在制定并推進出臺預制菜術語、預制肉制品生產衛生規范以及清潔標簽肉制品通則等標準。學生餐等預制食品，應嚴格控制食品添加劑的使用，堅持“非必要不添加”原則。

山東一家預制菜生產企業的負責人表示，學校食堂不應采用即食、即熱類預制菜，對于非正規廠家或中央廚房生產的非正規渠道產品也應堅決防范。希望進一步明確預制菜的定義及范圍，對原材料、加工工藝、儲存、冷鏈運輸等細化規范，引導行業沿著標準化軌道發展。（記者舒靜、宋佳、鄭天虹、羅江、陳國峰、黃浩然）