“鍋氣”

文/溫培雅

徐克導演的電影《滿漢全席》里有一段對白：“干炒牛河講鑊氣，油多就膩，油少會焦……”粵語中一直有“鑊氣”的說法，“鑊”是鍋的古稱，美食節目中經常提及的“鍋氣”應該是“鑊氣”民間化的說法。具體含義是指食材在高溫爆炒時，運用猛烈的火力，在鍋中快速翻炒，食材溫度瞬間飆升，水分蒸發后引發出來的脂香、干香和焦香。“鍋氣”如同武俠小說里英雄的劍氣一樣，都是先聲奪人的，是氣勢、氣味、氣色、氣質的集大成者——氣勢一定是吞云吐霧、白煙彌漫的，氣味一定是異香繞梁、經久不散的，氣色一定是油亮純正、鮮嫩欲滴的，氣質一定是脆嫩爽滑、入口不忘的。

中國烹飪史經歷了漫長的陶烹時代、銅烹時代，漢末才進入鐵烹時代。鐵烹改變了兩漢以前以燉、煮、燒、烤、燔、炮、炙為主的素面朝天的烹飪方式，讓炒菜C位出道。魏晉時期食用植物油興起，更是讓鮮美的炒菜一騎絕塵，幫助口味寡淡的古人打開了美食新世界的大門。我們很幸運，能經常品嘗到有“鍋氣”的菜系。

家里的飯菜自不必說，每個人記憶里的“媽媽味道”一定氤氳著霧騰騰的“鍋氣”。大飯店的菜系水平穩定，但是常缺“鍋氣”，很多菜賣相漂亮，端上桌后卻冷硬如大理石地面，沒有絲毫熱乎氣兒，一口下去拒人千里之外。大排檔、小館子則常有令人出乎意料的驚喜。他們的煤氣灶火大勁足，旁邊的鼓風機呼呼助威。遍布油膩的大鐵鍋在200攝氏度高溫下烈火熗燒，瞬間斷生，香味四溢。這種口感與火有關，與鍋有關，與距離也有關，廚房與飯廳不過咫尺之遙，食客甚至能全程觀看烹飪過程。菜從鍋里到盤里再到口里，不過幾分鐘，“鍋氣”得以能很好保留。

有“鍋氣”的菜一定是熱的，但是熱菜不一定有“鍋氣”。“鍋氣”是一道菜的靈魂，菜沒了“鍋氣”就如同人沒了精氣神。大味至簡，“鍋氣”被南北眾多廚師奉為圭臬，只可意會，其中玄妙，近似于禪。粵菜里的干炒牛河、醬爆雙魷，川菜里的生爆鱔背，湘菜里的辣子雞塊、干鍋肥腸，蘇菜里的響油鱔糊、松鼠鱖魚，魯菜里的油爆雙脆、蔥爆羊肉等，皆以噴薄而出的“鍋氣”征服四方英豪，一統腸胃。大師傅、大鐵鍋才能炒出更具備“鍋氣”的菜肴，如今的平底鍋、空氣炸鍋、低壓燉鍋、滾筒式炒鍋制作的菜品是望塵莫及的。

人生既然沒有標準答案，做一個有“鍋氣”的人也不錯。雅可炊金饌玉、登堂入室，俗則煙熏火燎、隱身市井。《禮記》中說：“有和氣者必有愉色，有愉色者必有婉容。”那有鍋氣的人必有堅韌的意志力和蓬勃的生命力，即便經歷了人生的煎、炒、熘、燉、烹、炸、煮，依然保持熱氣騰騰的狀態。