王勿橋醋：香飄千年“味”不減

記者 付建強 實習生 牛思童 徐 敏

　　一排一排的釀曬大缸整齊排列，在烈日下暴曬。記者 弓華靜 攝

王勿橋醋為歷史名醋，相傳源自漢代，盛于明清。據康熙年間《正陽縣志》記載：“王勿橋醋用井水釀造，氣味芳醇，超山、陜出品，并能療病傷……”

8月2日，赤日炎炎、熱浪滾滾，走進正陽縣王勿橋鄉王勿橋社區，只見一排一排的釀曬大缸整齊排列，有的被泥巴密封已經干硬、有的被篾制品蓋子覆蓋可隨時掀開，在烈日暴曬下，空氣中彌散著縷縷醋香味兒。

王勿橋醋已有2000多年的悠久歷史，以小麥為原料，加之獨特的古法手工釀造技藝，釀造了兼容南北口味的食醋，任憑時間流逝、滄海桑田，卻依然散發著獨有的魅力。“這些在今年入伏前一天裝入熬制好的料液，有1000多口缸，現在已經半個多月了，正處在一個糖化期，顏色也在慢慢變深并帶有酸甜的味道了。”王勿橋社區黨支部書記、王勿橋社區古井醋業專業合作社負責人彭文強隨手掀開一個缸蓋，指著缸中滿滿的渾濁液體向記者介紹，醋的生產要經過原料的篩選、粉碎、蒸煮、制曲、晾曬、儲存等幾個階段，醋在缸中會發生一系列的物理生物變化，由淀粉變糖、由糖變酒、由酒變醋。整個過程需要3年以上，而且在生產過程中全是零添加。

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋在國人的生活中占有重要地位，但要制作出一瓶上好的伏陳醋并不容易，需嚴格遵循純糧釀造、全大曲發酵，并選擇一年中溫度最適宜的季節進行釀造，再歷經漫長的生產周期造就了獨具特色的風味，最后留下的醋只有最初的三分之一。

據有關文獻記載：唐朝有“桃花醋”，元朝有“杏花酸”，明朝有“正陽伏陳醋”。王勿橋醋歷經風雨滄桑，走過了2000多年的流傳之路而長盛不衰，緣由何在？

“一是王勿橋醋原料獨特，選用優質小麥釀醋，從古至今獨此一家；二是王勿橋醋工藝考究，入伏天，醋封壇。”彭文強介紹，“王勿橋醋釀制過程是每年在端午前后開始制曲，先把小麥粉碎加水后，與‘母曲’均勻混合，人工光腳進行‘踩曲’，踩成中間松、四邊緊的‘曲塊’，然后用新鮮的麥草包起來存放，讓其自然發酵備用。每年在入伏前，刷洗醋缸晾曬干凈，然后把小麥進行粉碎，加古井水后開始熬制漿料，在高溫天氣把煮熟的料液裝缸、封缸、發酵釀醋，一個大缸裝入500斤的料液，蓋上篾蓋。之后，每天都要巡視一遍，通過聞氣味和看顏色判斷是否正常發酵。經過150多天的日曬夜露后，到大雪時節把缸里面的料液舀出來繼續進行熬制，此時缸里的料液已經發酵成醋。清理缸底的沉淀物并晾干后，再次把熬制的醋封入缸中用泥巴封蓋，儲藏3年方可食用。我們嚴格遵循傳統釀造工藝，恪守時令節氣，端午前后制曲，入伏裝缸，嚴謹地傳承著千年的釀醋技藝與匠心，釀造品質上乘的王勿橋伏陳醋。別人家的醋是1斤糧食可以生產7斤醋，而王勿橋醋是1斤糧食生產2斤醋。”

3年，從一粒優質小麥到一口純正的老醋，需要經過3年的等待。王勿橋醋堅守匠心、傳承古法，經過時間的沉淀和光陰的淬煉，釀造出的醋呈現深褐清晶、濃香厚醇、酸而不澀、香而微甜、營養豐富、久存不腐，被譽為“民間奇醋”。整個制作過程采用傳統手工釀造工藝、醋手工制作技藝、王勿橋伏陳醋古法釀造技藝已分別被錄入省、縣級非物質文化遺產名錄。

王勿橋社區地處淮北大平原，這里土地肥沃、氣候溫和、雨水充足、四季分明，是小麥的盛產區，為釀制傳統伏陳醋提供了絕佳的天然條件，自漢代以來，這里就是聞名全國的“中原醋鄉”。

今年53歲的彭文強是王勿橋伏陳醋傳承人之一。在他很小的時候，耳濡目染掌握了伏陳醋的釀制技巧。1983年，他們家帶頭聯合7家農戶辦起了全鄉第一家農民私營釀醋工廠，每年可生產醋300多缸。1986年，7家農戶全部變成了家庭作坊單獨釀醋。2014年，彭文強當選王勿橋社區黨支部書記。2017年，王勿橋醋作為特色農產品寫入了《駐馬店市“十三五”旅游產業發展規劃》，迎來了發展機遇。2019年，彭文強和其他人一起成立了正陽縣古井醋業專業合作社，注冊資金500萬元，合作社入戶523戶，年生產傳統伏陳醋500噸，產值1000萬元。在他的帶動下，王勿橋社區現有5家醋業有限公司、2家醋業專業合作社、1家醋廠，基本形成了全體村民參與醋生產的濃厚氛圍。

近年來，王勿橋社區將醋業搭上鄉村振興快車，傳承2000多年釀醋歷史文化基礎，發揮醋產業特色優勢，推進這一省級品牌向國家級品牌升級。2020年6月，正陽縣古井醋業專業合作社被駐馬店市人民政府授予“新型農業經營主體帶動脫貧工作先進單位”；2022年1月，王勿橋社區被評為河南省首批“一村一品”示范村鎮。

目前，王勿橋社區共有農戶家庭作坊釀醋260多家，年產傳統伏陳醋2500噸、產值4500萬元，正陽縣古井醋業專業合作社名副其實成了當地醋產業的龍頭。

如今，走進王勿橋會發現“家家有醋缸，空中飄醋香”，王勿橋醋成為一張熠熠發光的文化名片，帶動當地群眾增收致富，為鄉村振興注入新動能。