小龍蝦愛上預制菜的啟示

5月份，小龍蝦如期而至，身價卻沒降。據美團外賣數據，5月初小龍蝦上市后，4天累計售出超3770萬只。可看價格，一份10多只小龍蝦動輒售價150元左右。還有的餐廳按大小論只賣，6元至20元1只。這就讓人納悶了：說好的“小龍蝦自由”在哪兒呢？

對比餐廳價格，預制菜里的小龍蝦就便宜多了。今年，美團買菜、叮咚買菜、盒馬、天貓等APP都在力推預制小龍蝦，有的平臺在促銷時，700克重的預制小龍蝦一盒只要25元。數據顯示，僅叮咚買菜5月份第一周就售出超過1200萬只小龍蝦。

小龍蝦“愛上”預制菜，是相關企業集體用腳投票的結果。我國小龍蝦養殖面積逐年增長，年產量已超過200萬噸。集中上市的小龍蝦有三個煩惱：一是淡旺季明顯，5月份出水，8月份下潛，小龍蝦門店普遍做半年歇半年，淡季往往只能靠羅氏蝦、牛蛙等撐場面；二是生蝦清洗、烹飪工序復雜，家庭餐桌這個大市場還沒有打開；三是行業天花板有點低，餐廳接待能力有限，單店做不出大品類。

預制菜化解了小龍蝦的“煩心事”：生蝦加工冷凍，全年都能售賣；消費者加熱即可食用，方便快捷。因為工業化批量生產，預制小龍蝦成本相對下降，大多數消費者都吃得起。據初步測算，2022年我國小龍蝦產業總產值達4466.8億元。這個千億元級別的市場早被預制菜企業看中。憑借受眾廣泛、產量穩定、加工后口感損失較小的優勢，小龍蝦一直穩居預制菜前三強。與餐廳相比，預制菜企業通常有更完善的研發和供應鏈，今年新出的冷吃百香果、冬陰功、湘辣咖喱等多種新口味小龍蝦，仿佛給消費者開了一家冰箱里的龍蝦館。

預制菜便捷、實惠，但消費者也有顧慮，主要是擔心添加劑多，不如現炒的安全；經調味烹煮后，看不到食材品質如何；有的預制菜看起來一大盒，解凍后“干貨”卻沒多少。這些問題不僅絆住了小龍蝦，也成為預制菜普遍面臨的質疑。

預制菜是餐飲消費復蘇的“主菜”之一。伴隨產業飛速發展，一直有聲音呼吁出臺預制菜標準，強化生產許可審查。不過，從上海、新疆、大連、浙江等地已出臺的預制菜生產許可審查方案來看，監管部門大都認為沒有必要出臺新的管理措施，而是按照之前的《食品生產許可分類目錄》，將預制菜分為速凍預制菜、冷凍預制菜、冷藏預制菜、常溫預制菜等進行監管。比如，冷凍預制小龍蝦可以歸類到水產制品類別審查。在不增加企業負擔的前提下，這種分類方式可更好地指導企業落實食品安全規范。

對于添加劑問題，多地方案均要求企業建立食品、食品添加劑和食品相關產品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關產品符合國家法律法規和食品安全標準要求。目前，預制小龍蝦普遍執行速凍調制食品標準（SB/T 10379-2012）。只要企業嚴格執行，安全性基本就有保障。

食品安全是不容觸碰的底線，也是參與市場競爭的起跑線。想在200多萬噸小龍蝦里殺出重圍，企業還需自加壓力，實施更高水平的企業標準，從品質、工藝、口味、售后、性價比等方面發力，用更干凈的配料表讓消費者安心。到那時候，企業才能信心滿滿地問一聲消費者：“預制菜給的‘小龍蝦自由’，你愿意要嗎？”