新蔡縣“楊氏手工酵子地鍋饃”——麥香味美飄往全國大江南北

駐馬店網訊（記者 蘇凱 通訊員 魏建友）饅頭古稱蠻頭，別名饃、饃饃或蒸饃，中國傳統面食之一。而“新蔡縣楊氏手工酵子地鍋饃”是河南省新蔡縣的著名傳統食品，因饃麥香味濃誘人，焦香喧軟有嚼勁，是當地人們每餐不可少的主食，頗受當地群眾及國人的好評和喜愛。

據清乾隆六十年《新蔡縣志》記載，新蔡縣“楊氏手工酵子地鍋饃”制作技藝可追溯到明崇禎年間，已歷經20代傳承。早在元至正二年（公元1432年），新蔡洪汝堂楊氏一族從山東濟南府棗林莊遷至河南汝寧府新蔡縣東，定居沈崗。當時沈崗為新蔡以東的重鎮，過往商旅路人在此歇腳住宿。因此楊氏族人開始設鋪開店做起餐飲住宿生意。由于該區域地屬黃淮平原盛產優質小麥，楊氏先祖在當地手工酵子饅頭制作的基礎上，參照當時主管宮廷祭祀和皇家御膳的同族六世、時任光祿寺丞楊可伸（清朝乾隆六十年《新蔡縣志》有記載）所授宮廷配方、技藝，經反服琢磨多次嘗試后，使楊氏手工酵子饃無論在品相還是在口感上都有顯著的提升和改進，備受當地和過往商賈的厚愛，楊家生意一時興隆，手工酵子地鍋饃供不應求。到了明崇禎八年（公元1635年）因沈崗遭難，楊可伸的堂兄楊可先遷居楊莊戶鄉楊大莊，由于楊可伸無后，“楊氏手工酵子地鍋饃”遂由其堂兄楊可先族人沿襲相傳，據今傳至第20代傳承人楊樹森。

“新蔡縣楊氏手工酵子饃”經《河南中測技術檢測服務有限公司》檢驗，每100克手工酵子饃中含蛋白質7.89克，總碳水化合物90.1克，鈉33.4克，能量高達1670焦耳，是典型的能量補充基礎食物，又因含有酵母發酵制成，能大力提高食物中鈣鎂鐵等營養元素的吸收和利用，同時楊氏手工酵子地鍋饃還含有豐富的鈣質元素，能緩解壓力，去除疲勞，振奮精神，是人們不可缺的主要營養食品。

“楊氏手工子地鍋饃”酵的制作技藝主要是嚴格選擇當地無公害無污染的精制小麥面粉，配以酵母堿面和水。首先是用老面浮子化開，盆中倒入面粉手工和面，揉成面團后一次醒發，取出放案板摻入適量堿面手工揉面，將揉好的面團，用掌心壓成長面餅，撒上適量的面粉，折疊壓扁，做重復折疊，這樣能增加地鍋饃的層次，吃起來更加筋道。然后揉成長條形的饅頭坯，再經過手工制劑、剁饃、二次醒發后上鍋，經過劈材火蒸制，大火燒開，轉中火15分鐘左右，燜3—5分鐘開蓋起鍋出饃，再進行冷卻后篩選裝袋抽取真空，檢驗合格打包出售。

為進一步發展“楊氏手工酵子地鍋饃”這一傳統，不斷擴大規模，2022年初第二十代傳承人楊樹森又成立了“新蔡縣八零年代食品有限公司”，把傳統的楊氏手工酵子地鍋饃作坊從鄉下老家搬遷至位于今事是街道的西工業園區，建起了年生產銷售5000萬個手工酵子饃地鍋饃的大作坊，并注冊了專門的商標，產品已獲得有關部門認可，先后被評為《誠信供應商》和《重合同守信用單位》，《地方名優小吃》等榮譽。除滿足當地人們的需求外，截止目前還通過電商遠銷全國除港澳地區和西藏邊遠地區以外的大江南北。

“針對現代人們嫌地鍋饃制作麻煩逐漸要消失的現狀，下一步我還要添置地鍋設備，力爭再增加一倍的地鍋饃生產車間，滿足更多人的需求，讓這一歷經百年傳承下來的制作技藝更加發揚光大”。談到今后的打算，新蔡縣八零年代食品有限公司董事長楊樹森如是說。