位公辣半蹄

□ 楊秋紅

平輿位于河南省東南部，地處兩省（河南、安徽）、三市（駐馬店、周口、阜陽）的接合部，是全國最大的白芝麻生產(chǎn)基地。位公豬蹄從清朝光緒年間傳承至今，已有120年的傳承歷史，用的地下水為鍶和偏硅酸復(fù)合型優(yōu)質(zhì)飲用天然礦泉水，為位公辣半蹄的鹵制提供了良好的水源保證。位公辣半蹄主要以駐馬店市為中心，輻射河南、安徽兩省。

鹵豬蹄作為一種特色美食，在中原地區(qū)有著悠久的歷史和眾多愛好者。

清朝光緒年間，汝寧府的位文俊（1877年~1939年）家境殷實，崇尚美食。他用辣椒、八角、花椒、蔥、姜、鹽等十幾種做調(diào)料，加工的豬蹄色澤好、味道適口，位家的豬蹄很快就揚(yáng)名十里八鄉(xiāng)，并將其命名為位公豬蹄。位文俊是位公豬蹄的創(chuàng)始人。

第二代傳承人位邦現(xiàn)在父親的影響下，對飲食行業(yè)也頗感興趣。他四處拜訪名廚，結(jié)合家鄉(xiāng)飲食特點，進(jìn)一步改善了豬蹄的制作工藝，使其更加味美。隨后，他開店經(jīng)營，位公豬蹄聲名遠(yuǎn)播。第三代傳承人位天民是位邦現(xiàn)的獨子，他又進(jìn)一步規(guī)范了豬蹄的制作流程和加工工藝。第四代傳承人位自洪是位天民的次子，他是一位革新者，根據(jù)食客反饋的信息，將祖?zhèn)鹘?jīng)典秘方和現(xiàn)代工藝相結(jié)合，采用獨特的脫脂技術(shù)，在位公豬蹄的基礎(chǔ)上創(chuàng)立了位公辣半蹄品牌。

位公辣半蹄在制作的過程中，主要把握兩大工藝：一是小料的制作，二是脫脂，這項技術(shù)已獲國家發(fā)明專利。

位公辣半蹄的辣和半蹄是其兩個主要特征。位自洪結(jié)合當(dāng)代人的口味，大膽嘗試在鹵料中加入大量四川成都出產(chǎn)的辣椒，這些大料都是油炸后的熟料，油的高溫瞬間消除了辣椒的暴烈，同時使所有大料的香味得以釋放，使得豬蹄吃起來麻辣鮮香。

從清朝光緒年間至今，位氏家族利用智慧，研制并傳承發(fā)展了獨特風(fēng)味的鹵豬蹄，這不僅為大眾增添了一道美食，也是對中國飲食文化的一種弘揚(yáng)。在位自洪的影響下，平輿縣城的豬蹄從業(yè)者逐年增加，帶動了一方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。2018年2月，位公辣半蹄被市政府公布為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。如今，位公辣半蹄成為平輿縣城豬蹄行業(yè)的佼佼者、豫東一絕，不少家鄉(xiāng)人外出時把位公辣半蹄作為家鄉(xiāng)特產(chǎn)帶給各地的親朋好友，讓身處外地的游子也能品嘗到家鄉(xiāng)這一特色美食。