西平芝麻葉豆腐腦

□ 趙春燕

西平芝麻葉豆腐腦歷史悠久，清代和民國時期已經成為當地名吃，在集市、廟會暢銷紅火，口感咸嫩、味爽可口。

物以人名，清代易學大家西平嫘祖鎮邵灣村有一位名震朝野的知名人士，學識淵博，通曉古今，名叫邵寶華。他從小愛吃豆腐腦，天資聰慧，享103歲高壽。西平城北花馬劉人張鳳鳴，一日三餐不離豆腐腦，身強力壯，同治十三年還得中武狀元。由此，西平咸豆腐腦有延年益壽、強身健體的說法便從清代日漸流傳至今。

如今，豆腐腦制作較有名氣的是西平縣城北街崔家。自民國30年，崔家就開始制作傳統的西平咸豆腐腦。經多年實踐，他們摸索出一套獨特的制作技術。他家制作的豆腐腦，塊兒不大不小、不嫩不老，咸淡可口、色美味香。

做豆腐腦所需材料簡單，做法卻很講究。要提前在清水中泡好半小盆黃豆，黃豆既不能泡得太過，又不能泡得太輕，要等到黃豆膨脹飽滿的時候。

磨出來的豆漿，先用干凈的籠布把豆漿中豆渣濾出，過濾后豆漿才能放在鍋里用大火燒，等豆漿快燒開的時候再用小火燒。豆漿燒熱后根據情況倒入鹵（指的是以上用過的漿水），這時需加入適量陳醋，邊倒醋邊用勺子沿一個方向慢慢攪動，這樣塊狀的豆腐腦就在鍋里形成了。

豆腐腦形成塊后，再往鍋里放泡好的干芝麻葉、粉條，還要再加一些黃豆，稍煮片刻，再放小磨香油、十三香、味精、辣椒、鹽等調料，一鍋濃濃香香的豆腐腦就做好了。豆腐腦的制作主料為黃豆、芝麻葉、鹵水（俗稱漿），輔料有鹽、辣椒、蔥、姜、大茴、芝麻醬、香椿葉泥、面粉等。

西平芝麻葉豆腐腦蛋白質含量高，而且屬于完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，且較接近人體需要，營養價值極高。

有詩贊曰：聞香尋下處，解我一饞翁；腦滑多滋嫩，無窮論味中。

這里，芝麻葉的選擇也頗為講究。芝麻葉選擇要在夏秋之際、芝麻成熟之前、葉子正繁茂鮮嫩的時候采摘，采摘后的芝麻葉放進大鍋中加水煮熟，撈出控水后攤在地面或放房坡上晾曬，曬成干菜儲備，吃時取出，用水泡好。豆腐腦和泡過的芝麻葉是絕配，其中的腦香嫩不膩，兼有略微的硬度；芝麻葉則香而微筋，耐嚼又好嚼，配上粉條、黃豆、小磨香油，多層次的味道感由此而生。湯的濃度也要剛剛好，不太稠，又不至于稀湯寡水、淡而無味。總之，無論從味覺上的享受還是從充饑、營養功能來看，豆腐腦是一年四季的絕佳美食，飽飽地吃上這么一碗，頓時讓人脾胃身心俱暖。

西平人傳承了古老的制作工藝，也讓全國各地的食客品嘗到了傳承千年的濃香美食。