確山鐵豌豆涼粉

□ 李永君

說起確山美食，鐵豌豆涼粉必須要說一說。

確山鐵豌豆涼粉起源于北宋大中祥符三年，距今已有一千多年歷史，選料考究、精工細作，色若凝脂、滑溜爽口，彈性適中、味道獨特是它的特點，佐以蒜泥、芝麻醬、山西陳醋、辣椒油，可解渴也可充饑，食之有清熱、去火、涼血之功效。炎熱仲夏吃上一碗涼粉，那叫一個美爽。

一方水土養一方人。立夏后，枇杷果熟了，櫻桃紅了，麥子變黃了，涼粉攤多了，吃涼粉的人也越發多起來。確山西關涼粉中，單西關劉家鐵豌豆涼粉是其中翹楚，當地人對之贊不絕口。

多年以來，劉家鐵豌豆涼粉一直堅持手工制作，秉承“讓傳承煥生，讓技藝出彩”的經商宗旨，已傳承四代，前三代傳人經歷了肩挑手提、走街串巷的售賣方式，現在傳人為劉家媳婦。

涼粉制作工藝共分八步：選料除雜，山泉水泡豆，鐵豌豆磨漿，豆漿過濾、澄粉、攪粉、塑型、調味。

選料除雜。選用本地（確山縣瓦崗鎮、新安店鎮）的鐵豌豆，俗名藥豌豆，形狀如綠豆大小，色澤黝黑，內質堅如鐵。山泉水泡豆。將豌豆淘洗干凈后，用山泉水浸泡一天或兩天，其間要換一次水，使用的水為北泉山泉水，這種泉水富含對人體有益的礦物質及多種微量元素，泡制藥豌豆加工成的涼粉口感更加鮮美、營養更加豐富。鐵豌豆磨漿。等豌豆泡軟后，用石磨將其磨成豆漿。豆漿過濾，磨好的漿液用“搖架”或紗布網兜將豆漿中的大顆粒過濾，放入瓦缸靜置，淀粉自然下沉。豆漿澄粉，將瓦缸內豆漿上面的虛沫撇走扔掉，進行澄粉發酵，澄好的粉留著做涼粉，溢出的稀湯叫涼粉漿，是做粉漿面條的首選原料。熬制攪粉。做涼粉的大鐵鍋直徑達1.5米，根據做涼粉的量決定添多少水，然后用旺火將水燒開，取一個羅面的細羅將澄好的粉子從容器中舀出二次過濾，這樣做出來的涼粉溫軟如玉，沒有氣泡，且刮出來的涼粉成條成型不易粘連、不易破碎。涼粉塑型。待粉糊滾起來，將大火轉成微火，將粉糊燜在鍋中，約1小時后用特制木勺子將粉糊緩緩舀出，倒入干凈器皿中，用保鮮膜覆蓋待涼，這樣晶瑩剔透的涼粉就做成了。涼粉調味。將打好的涼粉用特制的涼粉刷刷成規則的條形，碼好放在瓷碗中，澆上蒜泥、陳醋、辣椒油和噴香的芝麻醬，色香味俱佳，還沒開吃，口水已流出。芝麻醬由當地誠信經營老字號供應，醋是正宗山西陳醋，大蒜選用本地土蒜，辣椒選用本地羊角干紅辣椒，再用本地小磨香油腌制而成。

如今，隨著時代的發展，這項傳統技藝被賦予了更多的科技元素，磨粉的石磨逐漸被電動粉碎機代替，挑擔沿街叫賣的銷售方式逐漸被寬敞明亮的商鋪店堂營銷模式取代，但不變的是確山鐵豌豆涼粉貨真價實的材質、科學嚴謹的制作工藝和賣粉人待人接物的火辣熱情以及涼粉的爽滑細膩、香辣可口的味道。