白菜味兒

張富國

率性而為的金圣嘆臨刑前，寄與兒子一封遺書，其中寫道：鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味兒！面對死亡威脅，金圣嘆真能如此瀟灑詼諧？難道這是由他的性格決定的？真不知道，這個金圣嘆是怎么想的。當我帶著所有的不解討教父親時，他呵呵一笑，“是呀，少了白菜味兒！”

“過霜的白菜，味鮮脆美，綿軟清爽，中有甘甜，好吃！這常見而又難得的時令佳蔬，經歷了世事，看著平淡樸實，食則馨香可口。”父親超乎尋常的平靜，卻堅定地看著我。

小時候，凡是秋冬造訪的客人，父親總會用糖醋白菜招待。這是一種奢侈的吃法：一顆大白菜，只留白菜心兒，放入糖醋汁，加入辣油泡半天。糖醋汁是用白糖、米醋、醬油、辣椒油兌成的——當時的油、白糖憑票供應，是家里的稀罕物。泡好的白菜，可以切絲，也可以切片，鋪在盤里，夾一筷子，細細咀嚼，脆爽酸辣香甜，所有的美好都集聚起來，讓人難以忘懷，惹得客人常常討要制作秘方。這尤物，食材簡單，滋味卻不凡，清爽利口，沖鼻醒酒，甚至勝過了葷菜。

父親常常補充一句，只有過霜的白菜才能做糖醋白菜。大白菜原本敦厚、收斂、心實，不事張揚。一層層剝盡，潔白細膩，如冰如玉。如果入火鍋，燉久了更入味，吃起來尤其綿軟香甜。凍白菜是調劑胃口的大眾菜，白菜凍了以后，清香就留在白菜里面。冰融化后，白菜貯存了一季的味道，濃濃地溢放出來，蘸點辣椒醬，七竅一下子通了，細嚼愈香，食欲爆棚。吃是一種幸福，品是一種情趣，更是一種快樂！能吃的人，得到暖胃的享受；會吃的，找到內心的平靜。這般想來，金圣嘆把生死度外，悲劇演成了喜劇，他的曠達超脫，造就了他味蕾的特殊體驗。金圣嘆臨死前給孩子的信，也是一種升華：孩子，人生的一切艱難險阻，都是細微小事，泰然處之，別留什么遺憾！

大白菜可富貴，與肉、海鮮共舞；可貧寒，與豆腐相濡以沫。貧寒人家用之，渴望白菜燉肉；富貴人家不棄，討得滿口清爽。這白菜，可以是主角，也可在餐盤邊靜靜守望。墊底的白菜，既有大肉、海鮮的味道，更有白菜的底味。一次出差江蘇淮安，吃到碼頭白菜羊肉。據說是漢朝韓信的家廚創制，秘制的羊肉放入高湯內，和白菜一起燉煮，上桌時一半菜，一半湯和肉，羊肉入口酥爛，四寶絲黏嘴滑肚，白菜軟糯鮮美。白菜的介入，蕩去腥膻，加了清鮮，回口清甜，躍然入胃，嗅之奪魂，食之酣暢，味道不尋常。有時，強烈的物欲，消弭著人們敏銳善感的味覺，于是常常哀嘆。

蟹黃白菜是道名菜：蟹粉，來自名貴的大閘蟹蟹膏；白菜，用白嫩的菜心。一個是鐘鳴鼎食的貴物，一個是巷陌百姓的家常，蟹膏取其至極濃鮮，白菜則展現脆嫩之清甜，猶如天作之合，如白玉上的幾絲紅暈，讓白菜多了幾分雅致，輕抿入口，唇齒間滿滿的鮮美。大多數美食，是不同食材組合碰撞而產生的裂變性奇觀，這種相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是讓人擊節的相見恨晚。現代人壓力大，講究刺激，動輒是不同食材的碰撞，好像冰與火的交融，如同全新的味覺盛宴、視覺盛宴，心里勾畫的美好呢？

我也嘗試過用金圣嘆的方法，品嘗蔬菜與黃豆，慢慢地咀嚼，不錯，可確實沒有什么核桃味道，只能自嘆不如，咱沒金圣嘆的功力。看來，兩種食物的組合，用心體味，就能吃出第三種食物的味道，那是一種智慧，是一種動力，更是一種造化。