“鱉胡子”面

□ 田玉堂

人這輩子最難忘掉的是家的味道。這味道，在漫長的時光中和故土、鄉親、家風、禮俗等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味、哪一種是鄉愁……

在正陽縣吃一碗有著濃濃鄉愁的面食——“鱉胡子”面，別有一番滋味，讓人回味悠長。

“鱉胡子”，顧名思義，就是像鱉的胡子（裙邊）一樣稀有、珍貴。為什么這樣說呢？

一是它用料優質。正陽縣屬大陸性季風氣候，四季分明、光照充足，熱量豐富、降水適中，為農作物的生長發育提供了較為充足的光能資源。用正陽優質小麥面粉為原料，手工制作而成的面食，類似于燴面，但又不同于蘭州的拉面、陜西的刀削面，是淮河流域一種純地方、區域性的風味主食。

二是它制作講究。一碗筋道的“鱉胡子”面，需要和面、醒面、搟面、下面、煮面多道工藝。和面時在面中加入生雞蛋清和淡鹽水，然后滴上芝麻香油，經反復揉搓，達到筋韌程度。將和好的面放在瓦盆里，放置半小時至一小時，這樣醒過的面質地筋韌。把醒好的面切成若干等份，用搟面杖搟到五公分寬、兩公分厚的條狀。下面時，用兩手拽住面片的兩端，把面均勻扯拉至二三尺長，平穩放入燒沸的鍋中。“鱉胡子”之香，功夫在湯，湯料一般選擇大骨高湯、雞湯，待湯燒至滾開時，趁著大火將事先炸好的蔥、姜、蒜等佐料倒進鍋里，大約煮上5分鐘即可出鍋。

由于“鱉胡子”用料精良，使得其質地筋韌、厚實壯口，肥而不膩、清湯素雅。這樣一碗美味的民間小吃，有著悠久傳承的歷史。關于它的傳說，民間代代相傳。

相傳北宋宋太宗登基不久，淮河流域發生洪災，民不聊生。宋太宗輕裝簡從，南下淮河，視察災情，賑濟災民。在賑災返回汴京途中，走到正陽縣城西的熊寨鎮王大塘村時，官兵已是饑腸轆轆。為不擾民，宋太宗令隨從在村邊起灶做飯。一農戶夫妻倆了解到他們是賑濟災民的，十分感動，就主動幫忙。男的挑水，女的和面，又把家里雞宰了兩只。女的把面片搟好后，又去菜園摘來青菜和十香草。不一會兒，一大鍋雞肉面片端到官兵面前。宋太宗品嘗后大加贊賞，問道：“這叫什么飯？”女的答道：“雞肉面片。”宋太宗感嘆道：“今天在這里能吃到這么好吃的面片，真是‘陛福至’（皇上的福氣到了的意思）啊！這面片就叫‘陛福至’吧！”說罷，宋太宗令隨從給他們夫婦一些銀錢便離開了。宋太宗走后，男人問女人，皇上給咱做的面片起的啥名字啊？女的把“陛福至”說成“鱉胡子”。就這樣，“鱉胡子”面在正陽一帶流傳下來。

數百年來，“鱉胡子”在正陽縣村村落落的面鍋里翻滾著，滋潤著父老鄉親世代繁衍，表達著正陽人民熱情誠實、厚重禮讓的博大情懷。

“鱉胡子”已成為當地飲食文化的品牌，更承載了正陽人的一份沉甸甸的鄉愁。

作者簡介：田玉堂，男，1964年5月生，正陽縣銅鐘鎮汪莊村人，百余篇新聞作品獲得省、市好新聞獎，現就職于正陽縣融媒體中心。