那香噴噴的面條啊

□ 王新立

俗話說得好，一方水土養(yǎng)一方人。以前，我對這句話的含義一直沒有切身感受，直至走出家鄉(xiāng)，在一個人生地不熟的境地時，我才格外想念故鄉(xiāng)那一張張熟悉的笑臉，想念那一棵棵在風中搖曳的花草樹木，還有那獨具特色的家鄉(xiāng)飯……尤其是面對著一盤一碟的酸辣甜食，肚里饑腸轆轆卻激不起一點食欲時，我就特別想念家鄉(xiāng)那種用白面或雜面做成的各式面條。一旦想起它，我的眼前就會升騰起一層乳白色的水霧，透過那層水霧，依稀看見在冒著水花的鐵鍋里，那一根根銀絲或玉片似的面條正在上下翻滾，伴隨著蔥花和小磨香油的撲鼻香味，我的五臟六腑會被浸潤的通體透暢……

這里，我最想說的是用小麥面做出的各式面條。我的家鄉(xiāng)位于豫南平原，小麥是主要的糧食生產(chǎn)作物。在我的記憶中，每年六月驕陽似火，無際的麥田呈現(xiàn)一片金黃。如果你有興趣側(cè)耳傾聽，可以清楚聽見搖曳的麥稈在燥熱的熏風里發(fā)出的爆裂聲，此時的麥穗，如果稍稍一碰，就會落地。

每到這個時節(jié)，家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親就會老老少少齊上陣，在熹微的晨光里，伴隨著布谷鳥“割麥垛垛”的叫聲，開始短促而緊張的夏收。新收的麥秧被人拉肩扛運到曬場里，一般都會在太陽下暴曬一個上午，然后各家的男人都會牽上一對牲口，拉起一個圓柱形狀的石磙，在攤開的麥秧上演繹一曲悠揚的豐收小調(diào)。當這曲小調(diào)進入尾聲時，你用鐵叉輕輕一撩，那金黃的、圓鼓鼓的麥粒便會帶著一股淡淡的清香，安靜地躺在曬場上，似乎在做著一個未醒的夢。

當滿場的金黃被攏成一個圓圓的麥堆時，奶奶或母親便會端著簸籮到曬場上撮上一籮麥子，在石磨呼呼嚕嚕的轉(zhuǎn)動聲中，磨出當年第一籮新麥面。

常常記得那是一個炎熱的中午，聒噪的知了趴在高高的樹枝上不知疲倦地叫著，而在樹蔭遮掩下的灶屋里，一雙巧手正在面盆里輕松攪動著剛從磨盤上收回的新麥面。不久，一個渾圓的面團從面盆里滾出落在案板上，而面盆里竟然沒有半絲殘留……還是這雙巧手，拿出搟面杖一路搟下去，一會兒工夫，一個圓圓的面團漸漸成了一張大大的薄薄的面皮。

面皮搟好，鋪開，為了防粘連，再撒上少許面粉，然后輕輕地一層層疊起，拿刀“沙沙沙”一路切下去，切完伸開，一排整齊的面條就列在案板上了。這時，再看灶臺上，一鍋清水，正在咕嚕咕嚕地沸騰著。趁此時機，依然是這雙巧手，將切好的面條有節(jié)奏地抖索著投入鍋中，蓋上鍋蓋。感到面水將要溢出時，迅速掀開鍋蓋，澆少許清水，浮起的面條又悄然沉下，就在新麥面做成的面條煮成八成熟時，再把提前爆炒的土雞蛋和剛摘的西紅柿，頃刻間投入正在沸騰的面條鍋里，一時間，金黃，亮白，艷紅，三色布滿鍋底。

出鍋的面條是自然的筋道，西紅柿是自然的酸，雞蛋是自然的黃，如果再放上一把香菜……嗨，那四溢的口水，已讓我捧著一口大瓷碗，眼巴巴地站在母親身邊好久了。

當然，這種用新麥做成的原汁原味的湯面條，只能算是每個農(nóng)家最常吃的家常飯，一般是不用來招待客人的，主要原因是這種湯面條出鍋后涼得慢，吃起來有點燙嘴，如果等涼了再吃，面條就會泡得不筋道了。

最爽口、最有味、最上得臺面的還是吃撈面條。做撈面條的關鍵在于和面，這一點很有講究。和面時要加上適量的堿面，再把幾個新鮮的雞蛋清拌入面中。面和好后，不要急著搟面，要把面團放在面盆或案板上“醒醒”，“醒”過的面團硬道有彈性，搟面時雖然費力，但搟出的面筋道、有嚼頭。吃這樣的面一定要“過水”，也就是把出鍋后的面條用涼水過兩三遍，直到面條涼透。

一般情況下，在撈面條做好的同時，還須準備好蒜泥、黃瓜絲、辣椒油等拌料。有條件的話，還可殺一只自家喂養(yǎng)的土雞，放進地鍋里，然后放入花椒、大茴等佐料，用劈柴火猛燉一番，待滿屋子彌漫著雞肉的香味時，再恰到好處地往鍋內(nèi)投進冬瓜、粉條等配料，用文火慢慢地燉上一會兒，一鍋鮮美的雞湯就算做成了。當這些都準備停當時，你想吧，屋外，驕陽似火，熱浪灼人；屋里，一家老少，一個個端起海碗，喝著香噴噴的雞湯、吃著涼哇哇的撈面條，心里真是爽極了。吃飯前，即使你熱得大汗淋漓，飯后也會覺得渾身涼爽如秋。

當然，在我的家鄉(xiāng)，面條的做法遠遠不止這兩種，像刀削面、鹵面等，味道也是各具特色。就說刀削面吧，不僅做法精巧，而且有著悠久的歷史。忘了是在哪本刊物上，我曾經(jīng)看見一則有關刀削面的民間傳說：古代蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”起義，將家家戶戶的金屬器械全部沒收，并規(guī)定十戶共用一把廚刀，切菜做飯時輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面團，讓老漢取刀切面條，結(jié)果刀已被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，就順手撿起來揣在懷里了。回家后，老漢看鍋里的水開得翻花打滾，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：今個就用這片鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說：這樣軟的東西怎能切面條？老漢賭氣地說：“切”不動就“砍”。一個“砍”字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，一片片面片落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以后再也不用去取廚刀切面了。”就這樣，一傳十，十傳百，用鐵皮“砍”面的做法傳遍了中原大地。后來，這種“砍”面又經(jīng)過多次改革，漸漸演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。這種刀削面的特點是柔中有硬、軟中有韌，或炒、或涼拌，均有獨特風味。

要說吃刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則是飽了眼福。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”有一次，我特意到縣城那條著名的美食街，留意觀看了一個年輕的面案師傅精湛的刀削面表演，只見那位面案師傅一手托面、一手拿刀，飛快地將一條條長短有致的面片直接削到開水鍋里。眨眼工夫，一碗噴香的刀削面便端到客人的面前。

說起家鄉(xiāng)的面條，我真是有說不完的話、訴不完的情。尤其是身處異鄉(xiāng)，或者出入公務場合時，面對著那盤盤碟碟的珍饈佳肴，我的眼前便會浮現(xiàn)這樣一幕情景：一個碩大的青瓷花碗里，乳白的湯，玉色的面，碧綠的蒜末，晶瑩的油花……

啊，這就是我家鄉(xiāng)那香噴噴的面條呀！在說不清面條長短的歷史中，它鮮明地體現(xiàn)著中原人的性格：清白中凝聚一團淳厚，柔軟中貫穿一股韌勁。

不能再說下去了，俺的口水又流出來了。