芥菜絲

文/周志清

上個世紀，家里人多，冬天又缺菜，芥菜絲是家里過冬特別是冬春早餐里不可或缺的菜。

一到深秋，挖出地里的芥菜疙瘩，洗凈了，晾上一天，煞煞水。用刮刀刮成絲或切成薄片后再細細地切成絲。

切絲是一項功夫細活，千萬急不得。急了，絲切得不細、不勻，吃的時候口感差，不說每一刀都要薄厚寬窄分毫不差，但也要薄厚均勻，因此很是費勁。家里大人往往要輪番上陣，誰有空都要切上一陣。好在都是平時訓練有素，切出的芥菜絲還都算合格。

為什么要切呢？農村不是有刮絲的刮刀嗎？拿著芥菜疙瘩，對準刮刀，一上一下滑動，很快就可刮出一堆來，即省事又省力。可是，大多還是選擇費力費時的一刀一刀切絲。為什么呢?原來刮刀雖然刮得快，但在刮的過程中，芥菜疙瘩經過刀孔的擠壓和切削，出來的芥菜絲彎彎曲曲、斷斷續續，初看是一根連續的絲，細看每根絲是斷斷續續的，脆硬的組織被擠壓變形，失去了固有的韌性，變得不脆生，軟軟綿綿，口感和生切的有天壤之別，所以講究的人家，寧肯費力費時一刀刀切，也不愿用刮刀刮絲，追求的就是芥菜絲那種獨特的口感。

現在想吃芥菜絲了，會去買現成腌好的芥菜絲。前些天，看到街上有賣芥菜疙瘩的，走過去想買些，又有些猶豫：自己沒有親自操刀過，生怕做出來的芥菜絲不好吃。最終決定自己嘗試一次，便買了一些。路上回憶著兒時那些做芥菜絲的模糊過程，僅存的也都是零碎的記憶。上網搜索了一番，感覺有一種介紹方法對我的胃口和感覺，就照葫蘆畫瓢，先片后絲，足足忙了2個多小時，忙得腰酸腿疼、熱汗淋漓，總算將那些不圓不方、歪歪扭扭的芥菜疙瘩切成了還算滿意的芥菜絲。

切好的絲撒上鹽攪拌一下，靜放。紫蘇、花椒、大茴、姜片、蒜片熬湯，冷卻。腌好的絲放到容器里，倒上熬好的湯至剛好壓住芥菜絲，密封，靜待一個星期即可食用。拌上香醋、香油，口感生脆鮮辣，下酒、就飯都很美。

片下來的芥菜皮不要丟，焯水煮熟，和料炒制，面、軟、香、辣很有鄉土味，但不知道我炒的芥菜皮怎么沒有小時候的感覺，打電話詢問母親才知道，炒芥菜皮一定要用豬油炒才好吃。不然任你再有廚藝本事，如果不用豬油炒，是出不來芥菜皮的獨特味道的。

看來任何事情光看是不行的，不僅要操刀實踐，還要虛心學習，別看父輩不經意間干的一些微不足道的事情，都蘊含著一些獨到的方式方法，生活中的好多東西還真需要窮究其理才可達到最佳境界。