《風味人間》：風味正濃，人間真香

從《舌尖上的中國》到《風味人間》，可以看出紀錄片創作者對于美食無國界的追求，全球化的視野，不拘一格的美食主題，炫目的視覺效果，以及美食與人們的情感羈絆，造就了它對觀眾目光、味蕾和情感的多重吸引。

《風味人間》第二季，并不滿足于單純地延續，而是在語言形式上力求創新。先看看每一集的標題《甜蜜縹緲錄》《螃蟹橫行記》《醬料四海談》《雜碎逆襲史》《雞肉風情說》《顆粒蒼穹傳》《根莖春秋志》《香腸萬象集》，像極了武俠小說的標題，果真是滋味江湖，貼合年輕人的脾胃。

每一集的開頭陳述寥寥幾筆是對美食主題的明確定位，如醬：“一人分飾兩角，時而是食物的調味劑，時而是食物本身，從鹽的替代品到不可替代的烹飪伴侶，它里應外合，行蹤不定，卻經常被我們遺忘。”又如雜碎：“有人尋味而來，有人知難而退，肉食邊角料，撫慰過節儉歲月，又在富足時光成為不舍的追憶，憑借大開大合的風味、劍走偏鋒的口感，從謙卑低調一路翻滾逆襲。”鋪陳開來，每一集實則是由四五個不同地域的美食片段連綴而成，同一食材的處理或中西異同或南轅北轍，輔以這一方水土的名人名言或民間俗語作為開場白或過渡語，配合著自然風光的鏡頭，美食紀錄片中有了深厚的人文底蘊。說甜，江蘇雞頭米的甜是特定季節的，汪曾祺有言“雞頭米老了，夏天就過去了”；伊斯坦布爾的巴克拉瓦甜是種慰藉，化用了土耳其作家帕慕克的“讓這一千萬人聚集在伊斯坦布爾的東西是生計、利益、賬單，但支撐茫茫人海的只有一樣東西，那就是愛”，將甜與愛畫上等號于此處也并無不可。談醬，“當我們在談論醬的時候，我們在談論什么……”雷蒙德·卡佛的百搭句式讓人莞爾一笑。論糟貨，引用美食家陸文夫的評價，“比酒更醇厚，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑的淡泊”。這些文學語言的使用與美食相得益彰，從語言層面上拒絕了旁白的重復和單調。待到一集結尾總括，本集出場的四五個地域代表端著菜式，淳樸且略帶羞澀地推廣自家美食，讓人快速回憶起屬于他們的美食故事，這種敘述節奏強化了觀眾的視覺記憶。從紀錄片的結構來說，這一季形式更趨圓融，既可獨立成篇，又可連綴成章。

正如該紀錄片總導演陳曉卿所說，“我們做紀錄片，就像你在海上看到的冰山一樣”，他們實際拍攝的素材遠遠多出片子所呈現的內容。為了抵抗同類美食紀錄片的審美疲勞，以及自身的拍攝慣性，它將美食與自然風光、人文禮俗貫通，將風味與人間情感的羈絆呈現，喚醒的不僅僅是人們關于美食的口腹之欲，還有情感記憶、文化傳統、民族風俗等等。美食中的文化傳統，鷹嘴豆做成的胡姆斯在以色列和巴勒斯坦都是人們喜愛的食物，占據猶太人和阿拉伯人宴席一角，在耶路撒冷“這片命運跌宕的土地，不同的族群，不同的信仰，卻在同一片天空下，共享同一種美味”。即便在政治上分裂，但是傳統在民間兀自保存著。食物是文化傳統的一種標志，也是人類情感記憶的載體。在摩洛哥菲斯的宰牲節上，在重頭戲蒸羊頭的漫長等待中，鏡頭捕捉到夕陽下街巷里唱著童謠等待開席的孩子，看似漫不經心，實則喚起了許多人關于美食與童年記憶的共鳴。還有大興安嶺的蘑菇燉小雞，老頭老太太邊斗著嘴邊做飯，等待放假回家的兒孫，這便是“曖曖遠人村，依依墟里煙”的中國式鄉村景象。關于美食的技藝傳承，許多美食故事的主人公就是店主或者學徒，他們有的固守一域，有的顛沛四方，都要在風味江湖里安身立命。香港最后一家地爐燒豬作坊、伊斯坦布爾甜點店、日本燒鳥店等“江湖”一粟中，7年揉面的學徒終于有幸進入下一個熬糖汁的階段，燒豬手藝人鑫哥堅持著傳統地爐燒法，日式料理“一生懸命”的工匠精神也得到呈現。此外，紀錄片沒有回避一些人生艱難的況味，鑫哥接到女兒高考失利的消息，一家人失落過后，鑫哥回到火熱的地爐邊，生活還是要繼續。《風味人間》不僅僅是風味萬千，還有人間百態。

值得一提還有它的鏡頭語言。運動鏡頭、超微延時、超高速鏡頭等的運用，捕捉到了食物的細微變化，如芝麻烘烤后炸裂的動態瞬間，許多平視的角度更呈現出人們日常所忽視的食材的另一面目；鏡頭穿梭于食物的肌理和紋路之間，洗刷干凈的肥腸也能有玉石般的光澤。正所謂“英雄不問出處，食物不論尊卑”，或許這也是《風味人間》的理念。