《中華老字號》：用影像發掘“活化石”的文化價值

歷史悠久的中華老字號，代表著中華傳統文化的匠心傳承。“品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工。”這副對聯，集中體現了中華老字號企業精雕細琢、精益求精的工匠精神、人文情懷。

《中華老字號》：用影像發掘“活化石”的文化價值

烤肉季。印 堯攝

“來一碗豆汁兒！”生活在北京護國寺街大半輩子的于大爺，他的一天開始于一碗豆汁兒。早上5點半，“護國寺小吃店”就開始招呼客人了，這恐怕是全北京開門最早也最親民的中華老字號。

豆汁兒，是一種源自民間的“宮廷飲料”。年逾70歲的愛新覺羅·溥仕說：“我父親從小作為王室弟子，經常被召到宮里邊賞吃飯邊看戲，看完戲會給端上來一些點心，其中就有豆汁兒。”

在現代化商業迅速發展的今天，仍然有一批堅守傳統的老店，宛如承載著歷史文化的“活化石”。它們有一個共同的名字，叫作“中華老字號”。中華老字號由中華人民共和國商務部命名，自2005年以來認定了兩批，共1128家，涉及餐飲業、紡織制造業等22個行業。2017年初，中華老字號被列入中華優秀傳統文化傳承發展工程。

為了推進這一工程建設，展示傳統老字號的豐富文化內涵，中央廣播電視總臺中文國際頻道與商務部流通發展司合作推出系列紀錄片《中華老字號》。在商務部和北京市商委的支持下，節目組篩選出近30家北京的中華老字號，圍繞“京味兒”、“講究”等多個主題，用樸實的表述、簡潔的鏡頭和盡可能豐富的細節，將北京城近30個“活化石”的來龍去脈娓娓道來。

2019年1月28日，年味愈濃之際，《中華老字號》第一季在廣電總臺中文國際頻道春節特別節目檔推出，首輪播出共6集180分鐘。截至今天，該紀錄片已播出3集，并在眾多春節節目中脫穎而出，受到大眾的廣泛關注。

“有一集拍烤肉的部分，正好是夏天，我們16人的拍攝團隊擠在一個小房間里，氣溫接近四五十攝氏度，那滋味跟烤人肉一樣。”《中華老字號》總導演張怡說，“雖然拍攝過程中充滿了酸甜苦辣，但能夠講好老字號的故事，發揚傳播優秀傳統文化，我們內心更多的是自豪！”

專注工匠精神

歷史悠久的中華老字號，代表著中華傳統文化的匠心傳承。“品味雖貴，必不敢減物力；炮制雖繁，必不敢省人工。”同仁堂這副對聯，集中體現了中華老字號企業精雕細琢、精益求精的工匠精神。

戴斌，字月軒，浙江湖州人。1916年，戴月軒借助故鄉的特產“湖筆”自立門戶，在琉璃廠以自己的名字開了家筆莊。每一支戴月軒的湖筆，在抵達案頭之前，都要經過70多道嚴格的工序。這些毛筆內優外美，深受書法家和畫家的信賴。戴月軒第五代制筆傳承人王后顯介紹，從選料到成品，每一支毛筆都要經過他的嚴格把關。

在拍攝過程中，分集導演傅楹切身體會到了戴月軒毛筆制作工藝的精細。制筆師傅在燈光下一根一根地挑毛，將扁圓、曲直、長短不同、沒有峰穎的毛料一一挑出，單這一道工序，就考驗了制筆人的眼力、細心和耐心。

被《中華老字號》鏡頭捕捉到的，不僅有制筆良匠，還有制衣良工。

1893年，來自山東章丘、以賣土布起家的孟洛川，出資8萬兩銀在北京大柵欄開設了“瑞蚨祥綢布莊”。高中低檔綢緞俱全，每匹綢緞的機頭處都織有“瑞蚨祥”字樣。當時，上至達官貴人的綢緞繡貨，下至貧苦人家的白布小褂，大多出自瑞蚨祥。

談到制作瑞蚨祥這一集的起源，分集導演郝欣表示：“我媽和她姐妹4個，是瑞蚨祥的忠實粉絲。我特別想知道，它到底憑借什么讓她們這么喜愛？”通過采訪拍攝，郝欣的疑惑得到了解答。瑞蚨祥的成功，離不開百余年來始終如一的匠心品質。

一枚精巧的盤扣，即便是熟練的老師傅，也至少要花費3天時間做成；一件京繡旗袍，繡娘一針一線地完成，客人需要等1年左右。正是憑借匠心和扎實的工藝，瑞蚨祥很快在大柵欄站穩了腳跟，并迅速發展成一個主營布匹、絲綢、雄踞北方的商業王國，傳承至今。

《中華老字號》一幀一幀匠人精細工作的畫面，讓海內外華人感受了中國工匠精神的魅力。“這一針一線，把中華老工匠的敬業、專注、精益求精體現得淋漓盡致，太令人感動了！”在英國留學的王銘驚訝于瑞蚨祥精致細密的工藝。

傳承文化遺產

代代相傳的中華老字號，不僅專注于工匠精神，更傳承了中華民族寶貴的文化遺產。《中華老字號》節目組通過實地拍攝，探訪了這些文化和記憶的“忠實傳承者”，挖掘了它們背后的情感符號與歷史印記。

公元1853年，手藝出眾的制鞋師傅趙廷，在北京東交民巷創立了“內聯陞”。從朝靴到小圓口布鞋，再到個性化布鞋，內聯陞追隨時代的腳步，專注地傳承著千層底布鞋制作技藝，成功地保留了這份非物質文化遺產。

“人手是有溫度的，制出鞋來它也是溫暖的。”內聯陞第四代傳人何凱英說，“鞋不差分，衣不差寸，這一分才3毫米，卻能讓人的精神面貌不一樣，鞋的精氣神就在這上頭。”內聯陞的傳承，包含著對手工布鞋的執著。

時代在變，人們追逐的時尚也在變，但不論何種身份與職業，每一雙腳都需要一雙熨帖的鞋來呵護。166年來，內聯陞始終堅持記錄顧客的姓名、款式和腳樣，延續量腳定制的服務和純手工制作，傳承著這份關于鞋的溫暖情感。

李秀云，護國寺小吃店總廚，當年護國寺廟會上大名鼎鼎的“切糕李”的孫女。15歲開始接爺爺的班，她在護國寺小吃店一干就是40年。“干著干著就堅持了這么久，還是對老北京小吃的一種熱愛吧，希望能把它的味道傳承下去。”她傳承的不僅僅是爺爺的手藝，更是寶貴的中華民族文化遺產。

“六必居的口味好啊！”“干凈，吃得夠筋！”40元一斤的甜醬八寶瓜，貴過大部分時蔬，卻有一大批顧客贊不絕口。不在于別的，正是因為它忠實傳承了幾百年前的傳統工藝。

“黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”凡事必尊六必，這是六必居的名聲，也是它制作醬菜的傳統守則。400多年來，一代代人對六必居醬菜制作工藝的薪火相傳，使其得以成為珍貴的非物質文化遺產留存下來。

最平常的事物往往帶來最深沉的感動。張怡在導演手記里寫道：“《中華老字號》的拍攝中，最能體現性情氣韻的是衣食住行和柴米油鹽。其實，那些靈動的生活和精細的規矩就是文化。”這部紀錄片讓觀眾在了解老字號傳奇歷史的同時，也真切地體會到它們身上承載的文化內涵。

堅守價值理念

除了精益求精的工匠精神和祖祖輩輩的文化傳承，中華老字號企業還有著百年堅守的價值追求。走進一家老字號店鋪，人們常能看到刻在匾額上的店規家訓，如瑞蚨祥布莊的“至誠至上，貨真價實，言不二價，童叟無欺”。這些店規家訓言簡意賅，內涵豐富，是店鋪價值觀的具體展現，更是老字號的立店之本。

1862年創辦的龍順成，是京作硬木家具的嫡傳，開業157年，從未關張過一天。在龍順成，師父收徒最重要的標準，是看小伙子的品性是否專注踏實。“那時候師父就說，干什么工作得有耐心，得要專心，得坐得住，我們這行叫能‘靠得住愣’。”龍順成的劉更生師傅告訴我們。

“先德行，后技能。甘愿受，歡喜作。”龍順成的一代代人一脈相承，堅守著“學做事，先做人”的價值理念。百余年來，這一價值觀隨著制作工藝一起，深深刻印在每一個傳承人心中。他們的作品也因此多了一份責任，代表他們更長久地留在世界上。

中華老字號堅守的價值理念，有重德行的為人之道，還有講實在的經商之道。

在北京大受歡迎的老西安飯莊，它的成功離不開一鍋有著50多年歷史的純正老湯。老湯的秘訣在于原料的厚道、實在，精選羊骨、羊肉，配上小茴香、花椒等20多種調料，熬到汁濃湯黏，味道醇厚。

熬鍋好湯靠的是誠信實在，做好饃餅依賴的則是認真踏實。“鐵圈兒、虎背、菊花心”的羊肉泡饃，是老西安飯莊的招牌。從22歲開始在老西安飯莊工作的宋繁榮，做了30多年的饃餅。據統計，每天飯莊都賣800碗饃以上，每年按300天計算，經過他手的就有700多萬個饃。因此，大家親切地稱他為“宋饃王”。自甘淡泊而踏實做饃，宋繁榮把一件平凡事做到了不平凡的極致。

正所謂“看花容易繡花難”，店訓家規刻在牌匾上容易，日復一日落實到細節中卻著實不易。老字號的師傅們，正是用自己的一生踐行著店鋪的價值觀，使之真正成為老字號的靈魂。

喚醒城市記憶

《中華老字號》一經播出，憑借其豐富的信息量和精良的制作，喚醒了無數人對老字號的記憶，更收獲了觀眾的熱情點贊。

家住后海胡同的陜大爺，作為一個地道的老北京人，從小吃穿用的都是北京的老字號，他對老字號有一番特別的感情。節目播出第一天，他和家人準時在電視機前觀看。“上個世紀70年代，往面茶里加芝麻醬不是拿勺潑，而是用一個底面扎滿小眼兒的罐頭盒裝著，往面茶上灑。”陜大爺邊看節目，邊和孫子回憶起過去的護國寺小吃店。

《中華老字號》也讓海外華人更加想念“家鄉的味道”。“第一集里的烤肉季把我給看饞了，回國的第一件事，我就要去吃吃吃！”吳先生在美國生活了5年，非常想念中國味道。

來自俄羅斯的博士留學生瓦麗婭，來中國有7年了。她對餐飲類的中華老字號情有獨鐘，全聚德、烤肉季是她常光顧的店。談到《中華老字號》，她說：“這部紀錄片讓我學到了很多新知識，也加深了我對中華優秀傳統文化的認識。”瓦麗婭還說，俄羅斯也有一些歷史悠久的老字號，如圖拉水火壺、奧倫堡圍巾等。

“這是一部散發著知識和文化氣息的紀錄片！”資深媒體人高嚴評價：“我生活在北京50多年，知道一些耳熟能詳的老字號，但不了解的仍然很多。它挖掘的老字號背后的文化內涵直擊人心，很讓我敬佩！”

除了在內容上引起熱烈反響，《中華老字號》在制作方面也獲得國內紀錄片界普遍好評。一位資深的業內人士評價道：“這部紀錄片影像精良，節奏緊湊有致，解說簡潔樸實卻信息量豐富，音樂靈動。”

據了解，《中華老字號》系列紀錄片在2019年上半年播出第一季后，將繼續由商務部牽頭，與各地商委及老字號協會聯系，制定全國老字號的拍攝計劃。在未來的兩、三年內，《中華老字號》節目組將以影像的方式，發掘出更多“活化石”老字號的獨特文化價值和品牌魅力，大力弘揚這些珍貴的中華民族文化遺產與人文精神。