《風(fēng)味人間》300道美食四分之一江浙菜

 由《舌尖上的中國》導(dǎo)演陳曉卿操刀的全新美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》正在騰訊視頻熱播。近幾年，美食紀(jì)錄片的興起讓不少老百姓坐在家中，便可感受到不同地域的特色美食、烹飪手法以及口味差異。而不同人在“美食”的欣賞口味上也總是爭論不休——南方喜歡肉粽，北方喜歡甜粽；湘川離不開辣子，閩粵必備煲湯……“舌尖”、“風(fēng)味”團(tuán)隊(duì)走遍中國大江南北，展現(xiàn)中國美食文化的同時，也試圖平衡中國南北方美食、中國與海外美食的差異性。

然而，總有一些地區(qū)是食客們都不可錯過的美食勝地。新京報(bào)統(tǒng)計(jì)了《舌尖上的中國》一、二、三季和《風(fēng)味人間》前4集里曾出現(xiàn)的中國佳肴和拍攝地，其中江蘇以39道菜獨(dú)占鰲頭，浙江和廣東緊隨其后。新京報(bào)記者采訪到《風(fēng)味人間》第四集《肴變?nèi)f千》的導(dǎo)演陳磊。在陳磊看來，江浙地區(qū)的菜肴確實(shí)烹飪工藝比較繁復(fù)，且相對精致。但中國菜肴也并非單一審美，“西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的審美優(yōu)勢。”

江浙美食表現(xiàn)突出

在地大物博的中國，不同地區(qū)由于氣候、地理、歷史、飲食風(fēng)俗等差異巨大，在美食的烹飪方法、配料、口味等方面也展現(xiàn)了不同的特色。從數(shù)據(jù)可見，在這幾部美食紀(jì)錄片中，江浙一帶在美食的表現(xiàn)上尤為突出。其中以“蘇菜”為代表的江蘇以39道美食居首，蘇式小方糕、棗泥拉糕、鉗花小包等“蘇式糕點(diǎn)”都被進(jìn)行了展示。浙江則超越粵菜當(dāng)家的廣州，位列第二位，在菜色上也獨(dú)具“浙菜”特色，西湖醋魚、灌湯包、片兒川、腌篤鮮等均是當(dāng)?shù)亓鱾饕丫玫慕?jīng)典美食。不過，觀眾也注意到，在這些紀(jì)錄片里，出現(xiàn)了在廣東做魚香肉絲這種川菜的鏡頭——美食始終隨著人的遷移在突破地域、菜系界限。

江浙自古以來便是中國美食最為發(fā)達(dá)的地區(qū)之一，從清朝時乾隆等皇帝下江南的次數(shù)便可見一斑。據(jù)史書記載，乾隆一生中曾六次下江南巡視，每次民間都會耗費(fèi)大量人力財(cái)力在御膳的準(zhǔn)備上。乾隆也多次帶蘇、杭兩地的廚師回京，后來乾隆更是幾乎到了無江南風(fēng)味美食就不進(jìn)膳的地步。

各地區(qū)食物有不同審美優(yōu)勢

在《風(fēng)味人間》第四集《肴變?nèi)f千》中，肉羹、三臭、拆燴魚頭、敲肉羹等美食都來自江浙一帶。《肴變?nèi)f千》導(dǎo)演陳磊在接受新京報(bào)專訪時表示，由于這一集主要講述了菜肴的演變和變化，在美食選擇上會偏重烹飪工藝比較繁復(fù)的菜肴，所以江浙地區(qū)會多一些，比如江蘇的淮揚(yáng)菜就是以注重刀工、火候聞名的。同時，陳磊表示，這一集的美食也不僅僅限制在江浙地區(qū)，其中也有一些魯菜，北方菜中烹飪工藝比較高超的菜肴也有涉及。

在陳磊看來，江浙地區(qū)的菜肴確實(shí)相對精致，一方面是由于水土、人的性格，江浙人的日常生活也會比較精細(xì)一點(diǎn)；另一方面是歷史的原因，由于菜肴的發(fā)展成熟期是在宋朝，而中國文化重心在南宋就南移了，所以江浙地區(qū)保留下來了更多的飲食文化經(jīng)典。盡管江浙菜肴以精致取勝，陳磊說，中國菜肴也不是單一審美，西部、北方的美食不追求精致，但有其他方向的審美優(yōu)勢。

這一集的拍攝中，讓陳磊印象最深的是“敲肉羹”的拍攝。敲肉羹是浙江縉云的美食，陳磊說，在去調(diào)研的時候，首先吸引他的是當(dāng)?shù)匾淮笃琶窬咏ㄖ窬拥臉邮健⒈Ａ粢?guī)模都讓人很驚嘆，在拍攝的時候?yàn)榱税堰@些建筑拍進(jìn)去，也設(shè)計(jì)了長鏡頭、航拍。陳磊說，雖然這個地方在浙江中部，但根據(jù)這個村子保留的族譜表明，他們是一千多年前從河南遷移過來的族群，所以留存下來的食物，比如敲肉羹和河南的胡辣湯也有某些相似的地方。在陳磊看來，食物的演變和族群的遷徙、人的歷史息息相關(guān)，背后有更多可以體會的故事。

新京報(bào)記者 劉瑋 張赫