抗癌?排毒?……揭秘幾大\"神仙食物\"營養真相

 編者按：不管是在“朋友圈”、“微博”，還是在各大健康網站、報紙，有幾種食物的“出鏡率”特別高，它們被賦予各種作用——“抗癌”、“美容”、“減肥”、“排毒”……事實上，這些食物并沒有那么神奇的營養價值，人民健康網推出《“健”識早知道》專欄，為你詳細解讀一下它們的營養真相，做您的健康智庫，同您一起將健康進行到底！

檸檬水。關于檸檬水的健康功效，網上流傳的說法有很多，有人說它富含維生素C有助美白，還有人說它能改變酸性體質，從而發揮抗癌功效。其實，檸檬并不是維生素C含量最高的水果，在沖泡時，用到檸檬的量很少，并且其中的維生素C并不會完全溶出，還被水進行了稀釋，因此檸檬水中的維生素C含量并不高。另外，現代醫學中根本沒有“酸性體質”、“堿性體質”這些詞，正常人體內的酸堿度(pH值)在人體三大調節系統的調節下，都會穩定在7.35～7.45之間，并不會因為吃某一種食物而改變。

雖然檸檬水沒有“美白、抗癌”等神效，但它仍是一種很不錯的飲品，其味道獨特，幾乎不含能量，而含有鉀、少量的維生素C和類黃酮物質，很適合高血壓、糖尿病、心腦血管疾病和痛風患者等慢性病人日常飲用。

蜂蜜。跟檸檬水類似，人們對蜂蜜也有很多期望，比如“排毒”、“抗腫瘤”、“提高免疫力”、“促進脂肪代謝”等。然而，蜂蜜的主要成分是果糖、葡萄糖和蔗糖，其總含糖量超過85%，其中的維生素、礦物質等微量營養成分并沒有特別突出的。雖然蜂蜜中確實含有淀粉酶、蔗糖酶、蛋白酶等活性物質，但它們也沒有“排毒”、“抗腫瘤”等作用。

果糖的吸濕效果很好，因此用果糖含量高的蜂蜜(果糖在不容易結晶的天然蜂蜜中含量較高，比如荊條蜜、槐花蜜等)沖水喝，比較解渴，有助潤燥，并且也有一定緩解便秘的功效。蜂蜜是一種不錯的甜味來源，普通人可以用其來代替白糖。需要提醒的是，痛風和高尿酸血癥的人要慎吃蜂蜜，因為其中的果糖可引起血尿酸的升高，加重患者病情。

雞湯。在中國人眼中，雞湯是最滋補的食物之一，很多人認為在燉雞過程中，所有營養都被燉到湯里了。事實上，燉完湯的雞肉營養要遠遠高于雞湯。雞肉為我們提供的主要營養成分是蛋白質，還有脂肪、維生素和鈣等礦物質。在燉雞過程中，大量的鮮味物質會溶解到湯中，因此雞湯會變得好喝，但蛋白質、維生素和鈣等營養成分只有一小部分溶解在湯里。有數據表明，每100克雞肉和雞湯中蛋白質的含量分別是25.1克和1.37克。也就是說，雞湯并不是營養價值很高的食物。

雞湯雖然沒有雞肉有營養，但其中還是有很多好東西，比如溶出來的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質，病后虛弱、消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。并且雞湯的美味確實會讓人情緒愉快，只要沒有高尿酸血癥，不放過多的鹽，大家完全可以放心喝。

果蔬汁。“每天一杯果蔬汁，排毒減肥又養顏”，如今，很多人被這句話成功洗腦，尤其是都市女性，都指望果蔬汁來實現減肥目的，但事實并非如此。首先果蔬中的蛋白質和脂肪嚴重不足，所提供的能量較少。其次，果蔬汁中鉀很豐富，但鈣、鐵、鋅元素都嚴重不足。最后，果蔬汁的飽腹感很低(尤其是不帶果蔬渣的)，難解決饑餓感問題。因此僅靠果蔬汁減肥，反而可能帶來營養不良的問題。

果蔬汁作為一種幫助人們增加果蔬攝入的方法，還是可以的。但總體來說，果蔬汁的營養比不上新鮮果蔬。如果消化系統沒有問題，最好不要將其進行榨汁。如果特別想喝果蔬汁，可以喝完后想辦法吃下果蔬渣，或者把果蔬渣打得特別細，和汁一起喝掉。

南瓜。“南瓜降血糖”在坊間一直都有流傳。據中國營養師聯盟執行秘書長于良考證，這個“秘方”起源于日本的一個傳說，據說在上世紀80年代初，日本北海道地區糖尿病患者高達5%，但北海道有個夕張村卻沒有一名糖尿病患者，這一報道在日本引起了醫學界極大興趣。經日本一位醫學專家深入細致地考察和研究發現，這一現象與當地居民食用嫩南瓜有關。經鑒定這種南瓜為“裸仁南瓜”。由此在日本興起了“南瓜熱”。中國的很多商家也以此傳說為“依據”，開發出了很多產品，如南瓜粉、南瓜降糖茶、南瓜餅干等保健食品，以滿足熱衷于食療的糖尿病病人。這些各色產品對這樣一個無法考證、不知真偽的“傳說”大肆炒作，加之南瓜本身營養不錯，是中國人最傳統的蔬菜品種之一，于是“南瓜降糖”居然成為讓人深信不疑的生活常識！其實，這真的只是一個傳說。我們在分析了南瓜的營養成分后發現，它真的不存在降糖的可能性，甚至還有可能變成糖尿病的幫兇。

首先，南瓜是一類富含淀粉的食物，就含糖量來說，肯定不如那些葉菜類和瓜茄類；

其次，南瓜雖然含有膳食纖維，但是其纖維含量只有0.8g/100g，在各類植物性食物中也不算很高；

再者，南瓜做成南瓜粉、南瓜飲品甚至餅干，都會經過純化，而在純化的過程中必定會損失掉那些本來含量就不多的纖維，更何況在制作像南瓜餅干一類的食物時還會摻入普通面粉，這難免對穩定血糖不利。

因此，我們要講的是，所謂南瓜能降血糖，其實就是一個炒作，南瓜及其制品會影響血糖穩定的，大家在食用時一定要當心。

營養麥片。燕麥片是近年來被人們普遍認可的健康食品。據營養師景子芮介紹，人們選擇營養麥片，追求的是燕麥帶給人體的保健成分，其中，尤以β-葡聚糖這種黏水溶性膳食纖維為首要功能因子，有清理體內膽固醇等益處。然而市面上的營養麥片產品，通常含有非常多的配料。人們本想通過食用營養麥片來獲取的燕麥的營養成分，早就被植脂末、白砂糖等不夠營養的成分所抵消掉了。

那么，什么是真正營養的燕麥片呢？一是能通過外觀直觀看到顆粒較完整的燕麥；二是看營養成分，相比純燕麥片，所謂“營養燕麥片”的蛋白質含量很低，β-葡聚糖含量也較低，不僅如此，所謂的“中老年配方營養麥片”中，還增加了大量的鈉的負擔。因此，選購真正營養的燕麥片其實非常簡單，就是看營養配料表，配料中僅標注了“燕麥”兩字即可。

全麥面包。國家高級營養講師劉丹丹提出，超市中很多面包都會被打上全麥的旗號，但看其配料表，排在第一位的竟然多是小麥粉。事實上，真正的全麥面包，主要成分自然應是全麥粉。而我國目前對全麥食品并沒有做出具體的標準，這就造成了商家可以投機的空當，把混有少量全麥粉的小麥粉作原料，卻當做全麥面包來售賣，而且還賣出相對普通面包要高出不少的價格。

專家提示，在超市中選購真正的全麥面包其實并不難。首先，看面包的配料表，排在第一位的應該是全麥粉，真正的全麥面包一定要包括小麥的谷殼、麩皮以及胚乳和胚芽，三部分齊全的全麥粉才是最為合格的全麥面包的制作原料。其次，觀察面包顏色，一般來講全麥谷物在研磨完之后的顏色是棕褐色的；第三，品嘗口感，粗糧食品在吞咽時會有拉嗓子的感覺，全麥面包也有這種特點。

沙拉醬。各式沙拉醬涼拌過的蔬菜或水果，看起來健康而充滿食欲。甚至，在一些人眼中，吃沙拉不僅代表著一種時尚飲食，更將此作為減肥的“有效”手段。

然而，營養師王嘉峰提示有此“誤會”的人們，沙拉也許并不如你想象得那般健康。“沙拉的問題不是出現在蔬菜、水果本身，而是在于配料——沙拉醬上。”簡單的2分鐘實驗就能讓沙拉醬原形畢露：將沙拉醬擠入碗中，在微波爐中用高火加熱1.5分鐘，觀察加熱后的沙拉醬發現，其內含多為油脂，還有部分增稠劑、凝固劑等成分。

因此，蔬菜沙拉并非不能吃，只是人們在選擇沙拉作料的時候可以有更健康的替代品。比如酸奶，可用于水果沙拉的制作；而蔬菜沙拉則可以用糖醋汁，添加堅果碎；當然還有一種“中式沙拉醬”也十分值得推薦，即芝麻醬，不僅營養，還能起到健腦、保健的作用。

長時間煮的雞蛋。在街頭的一些早點攤上銷售的茶葉蛋，不知在鍋里“千滾”了多長時間。事實上，這樣煮出的雞蛋非常不利于身體健康。將市面上買回的茶葉蛋打開后發現，蛋白質已經嚴重變性，在蛋黃與蛋清接觸的地方還有一層黑膜。

實際上，雞蛋在水煮的過程中，會發生四個過程的變化。其一，煮雞蛋時間不太長時，雞蛋中的抗營養物質、沙門氏菌尚不能完全去除。其二，隨著煮雞蛋時間的延長，蛋白質剛剛凝固，沙門氏菌、抗營養物質都被去除。其三，水煮時間再延長，雞蛋中富含的維生素E、少量DHA及不飽和脂肪酸等營養成分容易被氧化，脂肪氧化后產生自由基。其四，水煮時間再延長，雞蛋中的這些營養物質不但被氧化，還容易產生黑膜即硫化亞鐵——雞蛋中某些含硫的蛋白質和雞蛋中的鐵發生反應，從而產生額外的危害，如妨礙鐵的吸收，嚴重者還會導致結石，影響兒童生長發育。

在煮雞蛋的這四個過程中，顯然第二個過程的雞蛋最為健康，即蛋黃微微凝固的溏心雞蛋。把握合適的煮蛋時間為煮沸狀態下的3至5分鐘，具體用時與雞蛋大小相關。另外，有人用煮蛋器煮雞蛋，煮成的雞蛋時間也是合適的。（人民健康網綜合自原創欄目健康營養“識”堂、生命時報）