蔡洪坊酒的釀造工藝

 近日，在蔡洪坊酒業有限公司董事長李華偉的邀請下，筆者走進蔡洪坊酒業有限公司采訪。據了解，蔡洪坊酒繼三千年蔡酒之韻，承明朝“蔡州酒坊”之術，納現代名酒工藝。蔡洪坊酒受到大家的關注和喜歡，是因其獨特的釀造工藝。

據介紹，伯夷因佐禹治水有功，被禹封為呂侯（呂，新蔡于夏朝名），時人取河湖之渾水飲用和釀酒，很不衛生，伯夷帶領國人，用耒、耜作為挖土工具，在呂侯國的都城西城門內側“鑿井”。此井初為土井，井口寬四五尺，后伯夷又派人運來兩塊八尺長、四尺寬、半尺厚的大青石，讓石匠在青石上鑿出三個直徑各兩尺的圓孔，然后放在井口上。“三眼井”的出現，標志著農耕時代的開始，故有“天下第一井”美譽。“三眼井”是“三千年蔡酒”的歷史源頭。

1958年，新蔡酒廠打了同一水脈的一口300米深井，使今日“蔡洪坊”酒得以與千年蔡酒一脈承傳，用此水釀造出來的酒干凈清爽、甘甜醇香。

蔡洪坊酒業采用“陳年手釀”，是按照一定原理的配置，利用原酒的不同風格，分類進行組合和調味，再進行分級入庫、陳釀、優選、組合、勾兌、調味的細化控制。現在，蔡洪坊酒在傳統工藝上又形成了以計算機勾兌專家系統和人工嘗評相結合的“勾兌雙絕”。為了保證產品質量， 蔡洪坊酒業將現代分析技術和現代分析儀用于釀酒生產的全過程檢測，全面控制原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌等生產過程和質量。

蔡洪坊酒幾千年不斷提升和積累起來的釀造技術、獨有的工藝和微機勾兌系統，使蔡洪坊酒口味更醇。（曾富強）