初夏嘗鮮！黃鱔螺螄易帶蟲

 　夏天到來，要高度警惕食源性寄生蟲病，尤其是一些容易有寄生蟲的食物，吃的時候要格外小心。

黃鱔：必須煮熟透后吃

荷蘭瓦赫寧根大學食品安全碩士范琳琳：黃鱔是夏季美味，但爆炒、烤黃鱔雖然好吃，卻會帶來健康隱患。因加熱時間短，不能完全殺死黃鱔中的寄生蟲。黃鱔喜歡在淤泥中鉆洞，以小魚、小蝦、蝌蚪等為食，如果環境受到污染，就可能會滋生寄生蟲，主要是顎口線蟲、新棘蟲、胃瘤線蟲等，除了引起食用風險，它們還有可能產生有毒物質。

但很多愛吃的人不愿意放棄黃鱔這種美味，那就得注意：烹制時必須煮透煮熟。研究顯示，當食材內部溫度加熱到100℃時間在10分鐘左右時，可殺死這些寄生蟲。所以，加熱的中心溫度不能過低，時間不能太短，像汆燙和爆炒的方式有可能導致加熱時間過短，不能完全殺死其中的寄生蟲。如果買來的黃鱔肉眼能看見寄生蟲，不要食用。

在正規市場或超市買黃鱔，質量相對有保證。注意買活黃鱔，如果鱔魚體內寄生蟲問題嚴重，本身很難存活，且死黃鱔體內會產生有毒物質。

如果吃火鍋時點了黃鱔，先要觀察一下。首先看血色，是否是鮮紅色，若是紫紅色，則有可能是死鱔加工的;二看積血，活鱔肚子內的血塊是凝結狀而不是散的;三看肉質粗細，活鱔肉絲細膩有彈性;四看皮色，是否黑中透亮，皮色光潔。

螺肉：死螺是選購禁忌

國家高級中式烹調師、二級公共營養師黃偉：又到了吃螺的季節，家人朋友圍坐在桌前，戴上手套，拿起螺螄，享受輕輕一吸的美味。但螺螄有“危險”，食用要謹慎。

螺螄一般分淡水和海水螺，常吃的一般是淡水螺，如田螺、福壽螺、青螺、石螺等，螺螄肉細嫩鮮美，高蛋白、低脂肪，營養比較豐富。但螺螄中會存在一些像管圓線蟲、血吸蟲等寄生蟲，如果吃了生的或未煮熟的螺肉就可能被感染。在外面吃無法保證螺螄的質量和烹制條件，所以有些人更愿意買螺螄自己做。那么挑選好螺螄是很重要的一關，死螺是選購的禁忌。

撈出螺螄，用手指把螺螄蓋往里按，如果馬上彈回就是活的，而死螺一般不會彈回來。另外，活螺螄在水里是沉底的，如果發現漂浮起來，那就是死螺螄。

想吃到安全又美味的螺螄，第二關就是烹制。將螺螄買回家，在清水中滴幾滴香油或少量鹽，養一小時以上，待其排凈沙子和代謝物，把螺螄的“尾巴”用鉗子夾掉。將清洗干凈的螺螄在沸水中焯兩分鐘后撈起，再次清洗干凈后再烹調。烹調時可加入姜、蔥、胡椒、料酒及紫蘇，不僅有很好的祛腥作用，同時也能起到一定的殺菌作用。

再次提醒，做螺螄時要把螺螄徹底加熱，這樣不僅能讓螺螄入味，而且關鍵是可以把螺螄中的寄生蟲徹底殺死，一般要根據螺螄大小，燒制10~30分鐘。