人大食堂的“爆款網紅菜”

　　“終于吃到了‘網紅’青團！”配上圖片，點擊發送，中國人民大學法學院的一名研究生寫下這樣一條朋友圈，加入了校園食堂“打卡”的大隊伍。

　　在清明節前夕，人民大學北區食堂制作的青團再次“火了”，平均每天就能賣出2000個。在互聯網上，來自校內外的網友紛紛轉發、評論相關消息，直言“想吃”。3月26日，人大后勤集團還推出了青團禮盒套裝，在線上線下一起售賣。

　　事實上，青團不是人大食堂制作的唯一“網紅菜”。同樣大名鼎鼎的，還有東區食堂的南瓜面包、中區食堂的年貨禮盒、西區食堂比臉還大的山東棗饅頭、北區食堂的重陽糕等10多種食品。

　　大學食堂為什么能源源不斷做出“爆款網紅菜”？這些“網紅菜”是如何出爐的？當食堂味道遇上大數據、互聯網，又能產生什么樣的火花？

　　線上線下的“參與感”

　　提起王祚榮和宋大我，很多人民大學的學生都認識。

　　在線下，王祚榮是人大北區食堂的主任。每當吃飯的高峰期，總能看見他穿梭在學生中搜集評價。在線上，他也是位有些小名氣的“網紅”，自從開了微博，他就頻繁地和學生互動，討論食堂又有什么好吃的，他還出過一本名為《人大味道》的書。

　　原本，北區食堂的一樓只有普通的“大鍋飯”，王祚榮發現這并不能滿足學生的需求，打定主意開設了江南風味窗口，主打蟹黃湯包。沒多久，有學生專門跑去他微博留言，“咱們能不能也做點兒青團？”

　　建議很快被采納。王祚榮帶著食堂的大師傅反復研究了好幾輪，去年清明節前，北區食堂一樓推出了這種江浙風味的小吃，大賣20多天。因為全部是現場包、現場蒸，排隊等候的學生常常要從窗口站到食堂的大門口。

　　目前，這款“網紅青團”有兩種餡兒：蛋黃肉松和松仁豆沙。為了保證品質，王祚榮和師傅們沒有選市場里真空包裝的蛋黃，而是從咸鴨蛋里現場掏蛋黃；為了調劑豆沙的膩，他們在其中加了金桔碎和松子，調配出一股酸酸甜甜的香味兒。

　　如果說青團的“爆紅”是個意外，那么這一年里，人大食堂里和青團一樣陸續火起來的其他美食，證明了這并非只是偶然。

　　同樣是“微博紅人”的宋大我，曾是人大調查技術研究所副所長。這名人民大學的副教授評價自己“熱愛美食，熱愛生活”，從教學一線調任學校后勤集團總經理后，他開始“折騰”了。

　　“溫馨人大”是人大后勤的官方微信，也是人大學生關注度最高的微信公眾號，為了提升食堂的服務能力，他們在上面發布了不少有關校園美食的消息，比如新出的菜品、預定試吃活動等。

　　前不久，后勤集團還在微信號上發起了“食堂鐵粉團”。鐵粉團的學生可以深度參與食堂新菜推介、菜品推介和菜肴品鑒環節，同時享受VIP待遇，參加烹飪示范課和實操課。后勤集團還不定期面向“鐵粉”舉辦烹飪工藝講座并進行菜肴制作現場演示；開展烹飪實操課或組織“鐵粉”進行烹飪技能比賽。

　　這些學生的意見可以左右食堂的菜品標準。宋大我希望，加入的學生不是淺嘗輒止的“食堂游客”，而是真正有見地了解食堂的“資深吃貨”。他們對“鐵粉”的篩選標準是：每學期參與8次校園美食活動，同時還要“打卡”，發朋友圈集齊18個“贊”。

　　“很多時候，美食就是聊出來的。”宋大我表示，食堂和學生應該打破距離，利用各種渠道多進行交流。如今，他們在微信推送的文章里展示新品，也一一披露“網紅菜”的制作環節。

　　宋大我慢慢發現，很多學生即使沒吃到新的食品，也會為食堂“點贊”。已經畢業的校友似乎也遠程感受到校園食堂帶來的幸福感，還有不少外校人通過這扇窗口知道了人大的“網紅菜”。

　　學科交叉的“流水線”

　　作為“網紅”食品的總策劃，宋大我的嘴邊卻總掛著他的學生團隊。

　　宋大我學統計出身，最懂得“玩轉”數據。開始做學生工作后，他在人大的校園滿意度調查里加了與后勤相關的內容：學生的口味偏好、食堂服務問題解決程度，以及“為你最喜愛的食堂打分”等都出現在了問卷上。隨后，統計學院的師生會對此進行大數據處理，篩選出最有用的信息。

　　摸清了口味和需求，剩下的就是宣傳和包裝了。“網紅菜”在新媒體上的推廣由新聞學院的學生“操刀”；產品設計則由藝術學院國畫專業的學生自由發揮。

　　每推出一期新“網紅”前，宋大我會帶著團隊先“見模特”，對一道道做好的菜，觀察形狀、色澤，再了解其食材、制作方法，然后拍照，最后品嘗。“這樣才能設計出更高質量的文案。”

　　人大的美食設計和傳播借助了這座頂級綜合學府的專業力量。中國人民大學新聞學院教授欒軼玫表示，“網紅菜”能大火，也恰恰是因為學生之間的跨學科合作。“我們過去就是注重單學科發展，是解釋問題，但要真正解決問題就必須要跨學科合作。‘網紅菜’從學生需求出發，講好了自己的故事，抓住了傳播的規律，才會受到歡迎。”

　　菜品受歡迎，創新自然更有動力。在新聞學院大二學生張怡然的印象中，近一年里，學校食堂的創新力度變大了，隔不了多久就會推出新的菜品。這也是宋大我期望達到的變化，本周僅周一一天，北區食堂就推出了30多種小吃。

　　新菜品的背后，是后勤集團“我是大廚”微信群里長篇大論地研究和琢磨。去年，宋大我把幾個食堂主任拉進一個群，平時，他會把自己看到、想到的好點子隨時丟進群里分享，有時候一拍即合，就形成線下的產品。

　　比如南瓜面包創意達成一致后，中區食堂率先垂范，把面包用細繩勒成條綹狀，視覺上接近南瓜模樣；北區食堂在餡料上下功夫，把南瓜變成隱藏的“內涵”；東區食堂還加入了香腸元素。“大家爭相比試，真沒想到校園食堂也能這么活躍。”宋大我感嘆。

　　產品化的青春味道

　　青團“火”了之后，不少畢業生在微信公眾號的文章下留言，“太遺憾了！我畢業得太早了”。

　　宋大我發現，青團不僅是在校學生的節日飲食需要，它還象征著一種獨特的“人大符號”——已經畢業的學生期望通過品嘗尋找校園回憶，學校師生也想和親友分享這份校園味道。2017年年末，后勤集團正式策劃將散裝的青團做成可以售賣的禮盒套裝。

　　3月26日，青團禮盒套裝正式推出。用于包裝的牛皮紙袋上印著“來自人大食堂的青春記憶”。肉松蛋黃餡的青團叫“此心牽絆”，松仁豆沙餡的青團起名為“相思”，一種新的薺菜鮮肉餡青團也有同樣文藝的名字——“千里薺”。

　　宋大我說，“學校食堂最根本的職責就是滿足學生們的就餐需求，保證他們一日三餐的溫飽。在此基礎上，美味也很重要。我們希望能帶給學生不同的體驗，提升他們的校園幸福感，讓味蕾的記憶上升到人大的文化表達層面。”

　　除了產品“走出去”，他們還同時重視“引進來”，為校園食堂補充新能量。去年，宋大我帶著后勤集團創辦了“客廚RUC”系列活動，邀請社會和高校餐飲界精英來校交流。

　　活動由人大5個食堂輪流舉辦，每個食堂的主任都在暗暗“較勁兒”，他們請來了人民大會堂國宴大師、北京飯店譚家菜主廚、法國廚皇會會員，甚至還有保持著吉尼斯世界紀錄的廚師團隊。

　　這個活動已經成功舉辦了12期，邀請大廚沒有經費。宋大我沒想到，會有知名酒店的餐飲部門主動找來，要求進校為學生做菜。

　　張怡然已經體驗過幾次客廚菜，她對活動的火爆程度記憶猶新，“幾百份一下就賣完了”。現在，她和同學們都守在“溫馨人大”的公眾平臺上，等待客廚活動發布的消息。

　　宋大我覺得欣慰。他說，原來食堂也曾推出不少新菜品，因為信息不對稱，有時候學生很難了解到相關信息，這些菜過了試驗期，銷量不高就隨之下架了。“新媒體傳播帶來的便捷主要就是迅速。學生能快速地了解信息，并且快速地體驗、給出意見，我們也可以快速地作出判斷，及時調整。”