葡萄酒過期能不能喝？

 關注葡萄酒的朋友會發現，如今市場上葡萄酒的保質期大多是10年。經常有人問，在保質期內，是不是存放時間越久，葡萄酒越好喝？過期了還能不能喝？

中國有一句古話，“姜是老的辣，酒是陳的香”。然而在葡萄酒的世界，酒是不是越陳越香，就要因酒而異了。儲存期間，葡萄酒中的風味物質在瓶子里不斷發生氧化還原變化，其狀態隨時間的變化類似拋物線，大致可分為3個階段：漸漸變好——達到最佳——不斷衰敗。在“漸漸變好”階段，酒通常香氣簡單濃郁，缺乏復雜性，紅葡萄酒單寧酸澀，白葡萄酒酸味尖銳，平衡性較差；達到“最佳飲用”期時，酒體的果香、木桶香和陳釀香能夠融為一體，實現香氣的平衡，單寧變得柔和，同時結構飽滿、立體；進入“不斷衰敗”期時，酒體往往由于過度氧化而變得十分薄弱，顏色變成棕紅色，果香幾乎消失，取而代之的是醬香，甚至醋味、醬油味，單寧的澀度已經非常柔和，而酸味明顯，口感的平衡再次被打破，接下來的走向會越來越差。

何時迎來一瓶葡萄酒最好的狀態呢？對于市面上大部分低價酒來說，最佳飲用期一般在1~2年內。這類葡萄酒的特點往往是香氣構成簡單，以新鮮的漿果香和花香為主，經過簡單的橡木桶陳釀（也可能沒有），酒精度、單寧強度和酸度均居中。這樣的葡萄酒喝起來口感不錯，平衡協調，但同時缺乏特色，幾乎沒有任何保存價值，消費者應盡早飲用。

對于少部分中等價位的酒來說，最佳飲用期可能在三五年之后，10年之內。這類葡萄酒通常有較高的酒精度、酸度或者單寧強度，果香十分濃郁，能夠經受住時間的考驗，具有一定的保存價值。

僅極少量優質年份的名莊酒，最佳飲用期可能超過10年甚至更久，這需要釀酒師有深厚的經驗和極強的預判能力。

除了酒本身，決定其適飲期長短的另一個關鍵因素是保存條件。葡萄酒對存放環境要求十分嚴格：避光的酒窖中，10℃~15℃的恒溫，70%左右的濕度，良好的通風，避免搬運和震動，平躺放置。這樣的條件既能夠避免葡萄酒過度氧化，又能夠防止木塞發霉，同時微氧化的環境能保證葡萄酒慢慢熟成（口味變好的過程）。任何一個條件不滿足，都有可能造成酒的壽命縮短甚至破壞。對于普通消費者而言，買回家的酒可以平躺放置于小型恒溫恒濕櫥柜中，或短期保存在冰箱冷藏室內，避免日曬、高溫等。

葡萄酒過期了還能不能喝？判斷方法其實很簡單：開瓶后，如果出現明顯的醋味、醬油味或霉味，沒有果香，顏色暗沉失光，有大量沉淀，表明已經失去飲用價值；反之，如果保存條件良好，酒體沒有出現過度氧化，還可以喝。需要指出的是，如果酒已開瓶沒有一次性喝完，剩余的酒必須密封后橫臥放置于冰箱冷藏室，最好一周內喝完。因為開瓶后進入的氧氣會迅速使酒體氧化，同時空氣中的微生物也會引起剩余酒液變質。為了保證安全性，開瓶很久沒有喝完的葡萄酒，最好不要繼續飲用。（中國農業大學食品科學與營養工程學院葡萄酒專業博士 李小溪）