臘八蒜要精心養

　　進入臘月，你家做好臘八蒜迎接春節的餃子了嗎?一罐好吃的臘八蒜，是要精心“養”的。

　　制作有講究

　　河北省第六人民醫院宣傳處處長趙向輝：兒時，每年臘月初八左右都會做臘八蒜，近些年，我也學著泡制臘八蒜和臘八醋，但是總做不好，蒜瓣不是綠得少，就是爛得多，只好請教母親了。

　　母親告訴我，做臘八蒜的要點是，選紫皮大蒜，用糧食釀的醋，密封，而且放瓶子的地方溫度不能太高。

　　我一想，自己泡制的時候，除了密封做到了，其他都沒做到，大蒜，一直是遇到什么樣的買什么樣的。醋，是不是糧食釀的咱也不知道。家里的室內溫度一直保持在22℃，肯定不合乎要求。

　　去年臘八節前，我特意買了兩個專用的大玻璃罐，精選了一些紫皮大蒜，照著配料表買來米醋。臘八當天，按照母親教我的方法，我精心泡上了兩罐臘八蒜。

　　隔幾天去看看，都會有變化，越來越多的蒜瓣變成了翡翠綠色，我非常高興，及時向母親匯報情況，母親也很開心。

　　這樣，到了除夕夜，吃餃子的時候，想象著我親手打開一罐在母親指導下制作好的臘八蒜，吃著自己泡制最成功的臘八蒜，吃過餃子，給母親打電話，告訴她這是臘八蒜最好吃的一次，享受濃濃的親情。

　　保存有門道

　　河北醫科大學第三醫院營養科副主任雷敏：蒜泡在醋里就變成了綠色，像是發霉的顏色，是不是有毒呀?才不是!大蒜中的蒜酶存在于大蒜的細胞內，正常情況下是處于休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來以后，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，大蒜中的硫化物在足夠酸的條件下發生了結構變化，生成藍色(蒜藍素)和黃色(蒜黃素)兩種含硫色素，疊加成為綠色。這種綠色對人體無害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配臘八蒜，可以解膩、助消化，還可以當做小咸菜，吃一兩瓣。

　　這種綠色素是一種天然的具有抗氧化性的花青素類色素，但它不是很穩定，藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素，兩者共存使蒜呈現綠色，最后藍色素全部轉化為黃色素。一般情況下，臘八蒜會在腌制的二十幾天后逐漸變黃變淺。

　　沈陽農業大學食品學院白冰等發表在《食品工業科技》的“臘八蒜綠色素影響因素及護綠方法研究”顯示，和化學護色法相比，物理護色法效果更好，而且他們發現低溫4℃(冷藏)、pH4.0、真空包裝、避光保存后，三個月后臘八蒜仍呈綠色。