醬香型白酒為何要七次取酒

□周刊記者  左蕊

醬香型白酒(以下簡稱醬酒)以香味細(xì)膩、入口醇厚、回味悠長的特點受到酒友的歡迎。但醬酒的工藝復(fù)雜，經(jīng)歷端午制曲，重陽下沙，2次投料，9次蒸煮，8次加曲發(fā)酵，7次取酒。

醬酒為什么要進行7次取酒呢？這要從醬酒的釀造講起。醬酒的用料極為講究，一定要用仁懷本地產(chǎn)的糯高粱，粒小、皮厚、淀粉含量高，經(jīng)得起多次蒸煮。

外地高粱一般取到第5次酒后就被榨干了，只有仁懷的高粱能完成7次取酒。

下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，不僅可以洗去渣滓，還可以讓高粱吸水。

然后，把高粱上甑蒸煮大約兩個小時，散在地上“攤涼”，用鏟子不停地翻開，當(dāng)溫度降至35℃左右開始加曲。高粱與酒曲的總體比例為1比1，但是酒曲要分9次加入，每次加的數(shù)量不一樣，平均為高粱的10%左右。

第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發(fā)酵，發(fā)酵時間需要釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握。

第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經(jīng)常檢查，時常灑點水，防止干裂進氣。

1個月后打開窖坑，開始“二次投料”，按照1比1的比例，加入新高粱，繼續(xù)上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥，收堆發(fā)酵，然后重新下窖。

再次度過1個月左右的窖期，開始第3次蒸煮。當(dāng)年12月~第二年1月，進行第一次取酒。之后再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月1次，第二年8月第7次取酒完成。