起泡酒傳統法詳解

釀起泡酒和教養姑娘一樣，輕松簡單的路子教出來的是像阿斯蒂（Asti）這樣的甜美型小家碧玉，繁雜傳統的方式才能養成香檳（Champagne）一般的端莊型大家閨秀。如此，我們就來看看大家閨秀養成之——傳統法。

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輕柔的采摘與壓榨

除了桃紅起泡酒，大多數使用傳統法釀制的起泡酒都是無色的。為了保證果實的完整，避免提取色素、酚類物質或氧化，采摘通常要求人工整串采摘。起泡酒講究清爽，因此采摘日期不宜過晚，以保證低糖及高酸。

采摘下來的葡萄串不經過去梗或破碎的過程，它們會盡快地進行整串壓榨。壓榨的過程要盡可能地溫柔，因為力度越大，意味著單寧、色素以及各種酚類物質越可能被提取出來，而這些都不是優質起泡酒的“座上賓”。不同的產區對于壓榨程度有不同的要求，比如香檳區規定每160公斤的葡萄只能壓榨出102升葡萄汁，其中前82升用來生產更優質的香檳，剩余的20升就是咱們說的“汁尾（Taille）”。

首次發酵生成基酒

在發酵前，葡萄汁會通過沉淀進行澄清，使其盡可能少地產生果香以外的風味。第一次發酵一般在溫控的不銹鋼容器中進行，也有少數酒莊選擇橡木桶或橡木槽。大部分都會經過蘋果酸-乳酸發酵（Malolactic Fermentation，簡稱MLF），磨平酒中酸的“尖銳棱角”。

通過第一次發酵得到的基酒為干型，酒精度適中、酸度較高。基酒一般是沒什么特殊風味的，也不好喝，但是一定要平衡，因為一點小問題都會在最后的成酒中被放大，因此決不能輸在起跑線上。部分基酒會在當年就投入生產釀造，而剩余的部分則會被小心地保存起來，供以后混釀備用。

混合的藝術

不同的葡萄品種在不同年份及不同產酒村都會展示出獨特性，從而釀造出各不相同的基酒。但你想啊，假如今年你入了一款香檳，覺得風味風格甚合君意，明年買卻發現是完全不一樣的體驗，從此每一年都是“薛定諤的味道”，喜不喜歡全憑運氣，這就……而酒莊正是通過混合不同的基酒來解決這個問題！

酒莊將不同的基酒進行混合，以保證同一個酒莊品牌在不同年份下質量、風格乃至產量的穩定性，還可以增加復雜度。混合的原則在于無年份酒追求一致性，年份酒（依然要混合，只是不混合其它年份的基酒）追求個性。混合完成后，在第二次發酵開始前，酒液會進行酒石酸穩定（通常在低溫狀態下加入酒石酸氫鉀粉末，使酒石酸以晶體的形式析出過濾）。

裝瓶后二次發酵

其實用傳統法釀起泡酒跟番茄炒蛋有點像，雞蛋炒好備用，番茄炒好備用，最后把兩種材料混在一起，加點麻油加點雞精蓋上鍋蓋合合味道。二次發酵就是這個“加料蓋鍋合味”的過程。“加料”加的是糖儲備、酵母、酵母營養物以及澄清物。說起來澄清物一般用的是膨潤土（Bentonite），所以大家往后可以喝著奢侈的香檳跟朋友感慨“吃土”的美好。“蓋鍋”蓋的是皇冠蓋（Crown Cap），瓶蓋內嵌入一個垃圾桶狀的小塑料嵌件，幫助最后收集酒泥。

封好的酒瓶呈水平放置，使二次添加物面積最大化地接觸酒液。“合味”就是真正的二次發酵過程，這個過程需要4-8周的時間，發酵溫度控制在10-12º，酒精度一般上升1.5度左右，更多的風味會在這個緩慢的發酵過程中發展出來。

酵母自溶

發酵一旦完成，酵母菌就會逐漸死亡并沉淀，我們把這部分沉淀物，稱作“酒泥”（Lees）。酒泥逐漸分解，釋放出蛋白質及其它化學物質，產生面包、餅干和烘烤等典型的風味。因此，可以說酵母自溶是“落紅不是無情物，化作春泥更護花”的充分體現。酵母自溶持續的時間比較長，從幾個月到幾年不等。

　轉瓶及吐泥

經過一段時間的熟化后，酒泥沉淀會用轉瓶和吐泥的方式除去。轉瓶就是緩慢地、一天天地把水平放置的酒瓶轉為倒立垂直，傳統上這個過程需要耗費6-8周的人工完成。感謝社會的進步，在卡瓦（Cava）發明的轉瓶機器設備只要8天左右的時間就可以完成這項工作。

隨著轉瓶，酒泥會沿著瓶身集體滑動到瓶口，然后被收集到瓶蓋的“垃圾桶”嵌件里。一切準備就緒后，將瓶頸浸在低溫鹽水溶液中，使頸口的酒泥結冰凝固。在二次發酵過程中產生了大量二氧化碳溶解于酒液中，因此去除酒蓋后，瓶中的大氣壓可以輕易地將冰凍的酒泥沉淀彈出，這個過程被稱為“吐泥”。

補液加塞后瓶陳

吐完酒泥后瓶中還有些許空間，這時候就要進行“補液”。補充的液體一般為酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition），這不僅決定了起泡酒最終的甜度，還平衡了酒液的酸，有利于瓶中陳年時風味的發展。將酒液補滿后，瓶口要用帶有鐵絲網的軟木塞安全地封好。最初的軟木塞是圓柱形的，圓面大小大約是瓶口的三倍，在壓縮的作用下變成了我們熟知的蘑菇塞。從吐泥到加塞都用機械迅速地完成，整個過程不過幾秒鐘，這就可以減少瓶內壓力的損失，同時降低氧化的風險。

瓶中陳年是非常重要的，因為新加入的酒液小伙伴需要幾個月的時間融合到集體中，酵母自溶釋放的蛋白質也會和新加入的糖分相互作用，從而發展出更復雜的餅干、蜂蜜、堅果和烘烤等風味。挑選用傳統法釀制的起泡酒時，建議大家看看酒標上標注的裝瓶時間，這個時間通常也就是吐泥和補液的時間。人們普遍認為同一批酒，吐泥早的酒會比較穩定地在瓶陳期間發展風味，而吐泥晚的酒在一開始會比較新鮮，但老化得比較快。
 

　　以上便是較為完整的傳統法釀造過程。相較于起泡酒的其它釀造方法，傳統法更加繁瑣復雜，耗費巨大的人力物力，希望大家日后品鑒香檳時心懷誠意，切不要只把它當蘇打水喝。（文/Jane）