葡萄酒的骨架——酸度

對于酸度，每個人的認識和感受可能不盡相同。但咬一口檸檬時所感受到的酸，恐怕是對我們常說的“酸”的最佳解釋。對于葡萄酒來說，美妙的口感離不開令人愉悅的酸度。酸度之于葡萄酒，如骨骼之于人體。那么，葡萄酒中的酸度究竟是怎么來的，又為何如此重要呢？

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在解答謎底之前，我們先來看看感知酸度的工具——舌頭。想必小時候，有人也有過和小編一樣的吃藥經歷：媽媽總是哄著說，把藥放在舌尖，然后送水服下去，藥就不會苦。這背后的原理，就是避開對苦味敏感的舌根，選擇對甜味敏感的舌尖。而舌頭對酸度敏感的部位則是兩側。我們在喝葡萄酒時感受到的酸，可少不了兩側的功勞。

1. 葡萄酒中的酸從何而來？

葡萄酒中，最主要的酸是酒石酸（Tartaric）、蘋果酸（Malic）和檸檬酸（Citric）。

酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中最主要的酸度來源。蘋果酸則普遍存在于多種水果和蔬菜之中（包括葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。這兩種酸在紅葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而檸檬酸則較少出現在葡萄中，有時候釀酒師會用其為葡萄酒增加酸度或者培養某種特別的風味。

與紅葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更為顯著。對于白葡萄來說，不同品種特性和產區的氣候決定了最終累積的酸度。一般來說，氣候越是涼爽，葡萄積累的酸度就越高。比如，霞多麗（Chardonnay）屬于高酸白葡萄品種的代表，但生長于美國加利福尼亞州（California）產區的霞多麗卻無法到達產自法國勃艮第（Burgundy）產區的霞多麗所具備的高酸度。這種酸度一般伴隨著綠色水果或柑橘類水果的清新氣息，特別是產自夏布利（Chablis）的干白葡萄酒，總是那么清爽明快。除了霞多麗之外，雷司令（Riesling）和長相思（Sauvignon Blanc）也是高酸的白葡萄品種。

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而對于紅葡萄酒來說，酸度不僅僅受氣候和品種的影響，還與釀酒工藝有很大關系。這是因為，雖然蘋果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上紅葡萄酒中的單寧作用，入口后人們會覺得酸澀。所以，幾乎所有的紅葡萄酒都會經過蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation），將蘋果酸轉化為酸度更弱的乳酸（Lactic）。此外，蘋果酸乳酸發酵有時還能給紅葡萄酒增加乳味，如奶油、黃油等，使其口感變得更加圓潤，整體平衡性更好。雖然紅葡萄品種整體上酸度不及白葡萄品種，但也不乏高酸的代表：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、品麗珠（Cabernet Franc）和佳美（Gamay）。

2. 酸度為什么重要？

首先，請想象一杯沒有酸度的白葡萄酒：平淡無奇、毫無活力。再想象一杯沒有酸度的紅葡萄酒：風味簡單、欠缺深度。最后想象一杯沒有酸度的甜葡萄酒：或甜或膩，與糖水何異？更何況若是沒有酸度，可怎么將葡萄酒與食物搭配呢？特別是對于中國人來說，一定有和小編一樣喜歡吃大魚大肉的。此時若是配上一杯酸度極佳的葡萄酒，正好可以清除油膩的口感，吃得滿足的同時還感覺無比清爽。

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而對于釀酒師來說，酸不僅僅可以提升葡萄酒的風味，更具有抑制有害微生物滋生的功能。再者，在葡萄酒品鑒中，酸可是四大基礎特征（其它三個分別是單寧、酒精度和甜度）之一。科學點來講，所有的葡萄酒PH值都在2.5至4.5之間。我們知道，PH的中性值是7，所以所有葡萄酒都呈酸性。一般來說，白葡萄酒的酸度一般在3.1至3.5之間，高于紅葡萄酒的3.5至4的區間值。此外，酸度也是評估一款葡萄酒陳年潛力的參考因素之一。因此，從葡萄酒的釀造、陳年到品嘗，酸度都極為重要。

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3. 酸度如何與食物搭配？

既然酸度對葡萄酒來說如此重要，我們要選擇怎樣酸度的葡萄酒與不同食物搭配，獲得更加愉悅的感官享受呢？首先，記住最基本的一條：怕酸的請優選產自溫暖氣候的紅葡萄酒；愛酸的請優選來自冷涼氣候的白葡萄酒！

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上面已經提到過，氣候對酸度的影響很大。對于葡萄來說，生長期的氣候越是溫暖，其積累的糖分就會越多，反之酸度就會越少。所以，溫暖產區，比如大部分新世界產區，如新西蘭、南非、智利和美國等，所出產的紅葡萄酒酸度相對較低。這樣的紅葡萄酒一般果味更加豐富，適合搭配肉類。冷涼產區，如法國、意大利和德國等，所出產的白葡萄酒則具有極佳的酸度。這樣的白葡萄酒十分清新，不妨與小龍蝦、醋汁沙拉等搭配試試。

4. 如何評價酸度？

那么，在品酒時，我們該如何去品嘗以及評價其酸度呢？品酒是一個帶有主觀因素的活動，怕酸的人可能喝低酸的葡萄酒都要尖叫；不怕酸的人可能喝高酸的葡萄酒也對其酸度渾然不覺。所以，在感知酸度的時候，千萬不要依賴于自己的主觀感受。有一種東西，它比你的主觀口感更靠譜——唾液。不論你怕酸與否，請將注意力集中到喝完酒之后口腔中分泌的口水的多少，而不要只顧著感覺酸不酸。如果口水分泌時間持續較長，唾液分泌較多，這款酒便是高酸；反之則是低酸。

酸度是越高越好嗎？不一定。葡萄酒最講究的，是整體的平衡，若是酸度過于尖銳，掩蓋了其它風味，想必這樣的酒是無法給人帶來愉悅的感官感受的。特別是在紅葡萄酒的品鑒上，我們需要將酸度與甜度、單寧、酒精度、酒體、風味以及余味等因素進行結合，綜合判斷。總體上各因素相互達到平衡的葡萄酒，我們可以說是一款品質優秀的葡萄酒。

        作為葡萄酒的骨架，酸度支撐著整款酒的“肉體”，是保持葡萄酒平衡感的功臣之一。若沒有酸，葡萄酒恐怕無力給人以活力之感，也無法與眾多食物搭配碰撞出味蕾的火花。不論你是嗜酸還是畏酸，搭配合適的食物，都會更愛葡萄酒中的酸。（文/Peggy）