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酒里也有健康看看葡萄酒里的益生菌

2016-10-25 10:44 來(lái)源：人民網(wǎng) 責(zé)任編輯：fl

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摘要： 前不久，美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院院刊》上刊登過(guò)一項(xiàng)新研究成果，在釀酒葡萄中存在的細(xì)菌和真菌群落，與地區(qū)、氣候和葡萄類(lèi)型有莫大關(guān)聯(lián)。研究指出，地區(qū)、氣候和葡萄品種

前不久，美國(guó)《國(guó)家科學(xué)院院刊》上刊登過(guò)一項(xiàng)新研究成果，在釀酒葡萄中存在的細(xì)菌和真菌群落，與地區(qū)、氣候和葡萄類(lèi)型有莫大關(guān)聯(lián)。研究指出，地區(qū)、氣候和葡萄品種影響著釀酒葡萄表面存在的真菌和細(xì)菌群落，釀酒葡萄呈現(xiàn)出一個(gè)獨(dú)特的生物地理學(xué)模式，而不是單純的地理學(xué)模式。

　　最能夠呈現(xiàn)菌群與葡萄酒千絲萬(wàn)縷聯(lián)系的典型例子當(dāng)屬西班牙著名的雪利酒(Sherry)。跟香檳“Champagne”一樣，雪利“Sherry”也是一個(gè)受法律保護(hù)的名字，并不是西班牙任何地方都能出產(chǎn)雪利酒。只有西班牙南端的安達(dá)盧西亞省(Andalusia)內(nèi)的赫雷斯(Jerez)、圣盧卡(Sanlúcar)和圣瑪利亞港(Santa Maria)及沿海地區(qū)構(gòu)成的三角區(qū)域才是法定產(chǎn)區(qū)。

　　雪利酒的原料是當(dāng)?shù)匾粋€(gè)名為巴洛米諾(Palomino)的葡萄品種，本來(lái)這種葡萄不見(jiàn)得能夠釀造出讓人驚艷的餐酒，但它身上帶有的天然霉菌菌群卻能夠在陳化過(guò)程中產(chǎn)生出一層由天然霉菌孢子構(gòu)成的乳白覆蓋物，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為酒花“Flor”，不僅能夠保護(hù)酒液免于氧化，保持明亮的色澤，還意外地增加了雪利酒的風(fēng)味。

　　醋酸(Vinegar)和酒酸(Acidity)是霉菌賴(lài)以生存的物質(zhì)，在冬季多雨潮濕的三角地區(qū)成為了霉菌得以層積成長(zhǎng)的溫床，在不同地方的酒窖可發(fā)現(xiàn)不同的菌種，不同的菌種各有其不同的特性。干熱的夏季，釀酒人甚至還要在酒窖灑水，以降溫和保持環(huán)境潮濕，讓霉菌能得以持續(xù)發(fā)展。

釀酒葡萄攜帶大批微生物

　　每年初，雪利酒在葡萄酒液完成了酒精發(fā)酵之后，釀酒師用虹吸法將上層酒液輸送到消過(guò)毒的木桶中，加入葡萄白蘭地(酒精度76%~78%)強(qiáng)化。法律規(guī)定所有雪利酒都必須經(jīng)過(guò)三年以上的窖存。且必須經(jīng)過(guò)索雷拉系統(tǒng)(Solera System)的調(diào)配。窖存期間，乳白的酒花會(huì)在頭一年內(nèi)逐漸消退。

　　釀酒葡萄攜帶大批微生物，已經(jīng)被證實(shí)的是這許多微生物與葡萄藤的健康、葡萄質(zhì)量以及釀造過(guò)程都有著息息相關(guān)的影響。美國(guó)國(guó)家科學(xué)院的研究指出釀酒葡萄呈現(xiàn)出的生物地理學(xué)模式，證明了在葡萄園環(huán)境條件和微生物模式之間存在一種聯(lián)系。這些都有助于解釋葡萄酒質(zhì)量的地區(qū)差異。

　　此外，還有一個(gè)同樣身上“長(zhǎng)毛”卻又讓人欲罷不能的益生菌食品就是藍(lán)紋奶酪，它已經(jīng)有2000多年歷史，是世界著名的十大奶酪之一。奶酪里的“綠毛”其實(shí)是一種綠霉菌經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的遺留物，這種霉菌是對(duì)身體有益的益生菌，味道非常獨(dú)特、濃烈。如果酸奶吃膩了，不妨選擇葡萄酒和藍(lán)紋奶酪吧。

Bobo.J 葡萄酒、美食及旅游專(zhuān)欄作者，高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師

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