察“酒”觀色

紅葡萄酒中的顏色主要來自一種名為花青素（Anthocyanin）的色素?；ㄇ嗨卮嬖谟谠S多水果當中，包括李子、藍莓和櫻桃等。紅葡萄酒中的色素主要來自葡萄皮，將葡萄皮浸泡在葡萄汁中，花青素就會釋放出來，給葡萄酒著色。葡萄酒顏色的色調和深度可以透露出很多信息，能讓你更加了解杯中的佳釀。

　　1. 顏色色調

要很好地描述一款紅葡萄酒的色調，就要將其置于自然光和白色背景下。一開始要準確地判斷其色調可能很困難。年輕的紅葡萄酒，一般陳年5年以內的，色調會呈現三種顏色：紅色、寶石紅色和紫色。你需要觀察葡萄酒與杯壁接觸處才能準確判斷葡萄酒的色調。

圖片來源：Wine Folly

（1）呈紅色色調的葡萄酒pH值一般比較低（高酸）。

（2）呈寶石紅色調的葡萄酒pH值約為3.4-3.6（中等酸度）。

（3）呈紫色色調的葡萄酒pH值超過3.6，幾乎接近4（低酸）。

當然，不同的葡萄品種釀造的葡萄酒展現的色調會有些許不同。除此之外還有很多因素會影響酒液的色調，例如共色作用和二氧化硫的添加量等。

　　2. 顏色深度

要描述葡萄酒顏色的深度可以觀察酒液的透明度，透明度越低，顏色越深，葡萄酒含有更多的色素和酚類物質。例如，西拉（Syrah）葡萄酒的顏色透明度比仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒低，經檢測，前者的色素含量是后者的4倍。

圖片來源：Wine Folly

（1）不同的葡萄品種會有不同的顏色深度。例如佳美（Gamay）葡萄酒的顏色淺，皮諾塔吉（Pinotage）葡萄酒的顏色深。

（2）顏色深度還會受葡萄酒中其它的多酚物質影響，例如單寧。因此顏色越深的紅葡萄酒單寧含量可能越高。

（3）紅葡萄酒中的色素對溫度和亞硝酸鹽含量非常敏感。如果葡萄酒在高溫中發酵或者亞硝酸鹽的含量較高都會導致顏色較淺。

（4）隨著陳年，葡萄酒中的色素含量會降低。陳年5年后的葡萄酒中的花青素含量僅剩85%。

下次再嘗佳釀時，不妨先判斷一下酒液顏色的色調和深度，看看其外表有沒有展現出葡萄酒的原有特征！

（文/Luisa）