葡萄酒“鉆石”——酒石酸

德比爾斯一句經典的廣告語：“鉆石恒永久，一顆永流傳”，長久以來深入人心。你知道嗎？葡萄酒中也會出現“鉆石”，這是一種微小、近乎透明的晶體，或在酒塞上，或在酒液中。

葡萄酒“鉆石”學名為酒石酸結晶。酒石酸是一種存在于葡萄果實或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態下就會形成晶體。在北歐地區，冬天漫長而寒冷，葡萄酒在熟成過程中，含有的酒石酸就容易結晶。酒窖會等到來年春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過濾后裝瓶，同時安排人手將附著在木桶和發酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉，這是制作蛋糕時經常使用的一種添加劑，具有中和蛋白堿性，幫助蛋白起發和增強蛋糕柔韌性的作用。

在氣候溫暖的產區，葡萄酒中一般不會出現酒石酸晶體，除非將酒保存在低溫條件下。通常釀酒師會花費一定的財力和人力，確保裝瓶后的葡萄酒酒瓶中不會出現酒石酸晶體。

有趣的是，關于酒石酸晶體是否會對葡萄酒的品質造成影響，人們對此意見不一。雖然酒石酸無毒無害，但有的消費者不認識這種物質，但如果酒瓶中出現酒石酸晶體，他們很容易認為酒的品質有問題，或者誤以為酒中有玻璃渣。

有的釀酒師在葡萄酒裝瓶前，將酒液迅速冷卻，然后加以過濾，目的是防止酒石酸晶體出現。而其他釀酒師反對這種做法，認為這樣會破壞葡萄酒的結構，影響葡萄酒的品質。這些釀酒師贊成保留酒石酸晶體，因為這能夠證明他們在釀酒過程中，將人工干預降至最低程度。

葡萄酒“鉆石”的生成與葡萄果實成熟的程度不無關系。葡萄酒中除含有酒石酸外，還含有蘋果酸。葡萄果實在成熟過程中，酒石酸含量相對穩定，而蘋果酸含量呈逐漸下降趨勢，也就是說酒石酸對蘋果酸比值逐漸上升，而蘋果酸對酒石酸晶體的形成具有抑制作用。在氣候變暖之前，德國的葡萄果實不容易成熟。如果葡萄酒中出現“鉆石”，就說明釀酒葡萄在采收時蘋果酸的含量低，成熟狀態理想。反之，在氣候溫暖的產區，釀酒師也會避免過濾酒石酸。原因是來自氣候溫暖產區的葡萄酒需要較高的酸度來保持鮮爽口感，過濾酒石酸的做法會降低葡萄酒酸度，釀酒師只能讓消費者了解這種物質。
 

　　葡萄酒里出現“鉆石”，是否是高品質的象征，或許這個問題還充滿爭議，不過可以肯定的是它是無毒無害的。如果將一瓶德國雷司令（Riesling）保存在冰箱里，就可能出現酒石酸，而將這種晶體放入水中或者品嘗一下，它就會溶解。因此，“鉆石恒永久”，但葡萄酒“鉆石”卻不是這樣。（編譯/Catherine）