釀酒的浸皮方法揭秘：淋皮和壓帽

浸皮是葡萄酒釀造中較為復雜和關鍵的一步。為了避免有任何問題出現，釀酒師每天都會對葡萄汁進行觀察，了解它們的發酵情況。浸皮其實就是在葡萄破皮之后，把皮渣和汁液混在一起，兩者繼續浸泡一段時間，以便從葡萄皮里面萃取所需的色素、單寧和風味物質。我們也把浸皮這個過程稱為色素和單寧的萃取。葡萄酒發酵后的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短，浸皮的時間越長，葡萄酒可以獲得的酚類物質以及香味就會越多。

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完美的萃取過程造就了優質的紅葡萄酒，但是在發酵的過程中，葡萄酒槽會產生一定的二氧化碳，這些氣體會推動葡萄皮渣（含葡萄皮、葡萄籽和果梗）慢慢地浮到釀酒槽上面，形成了一個厚厚的帽子——酒帽,這樣浸皮就無法順利地進行。為了使浸皮順利進行，釀酒師常采用淋皮（Pumping Over）和壓帽（Punching Down）兩種方法，讓酒液與懸浮的果皮充分接觸。

　1. 壓帽

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浸皮第一個常見的方法就是壓帽，它指的是人工或者借助機器操作，將酒帽往下壓，以使果皮與汁液充分地接觸，常見于法國的勃艮第以及羅納河產區。壓帽方式包括人工腳踩，或者借助一些壓帽工具。其中最常見的壓帽工具形似土豆搗泥器，能將酒帽壓到容器底部，隨后酒帽會再次浮上液體表面，酒液與果皮因此得到充分地接觸。而在一些比較推崇傳統工藝的酒莊，比如勃艮第產區的酒莊，很多時候都是人工壓帽。這項工作既危險又累人，不可小覷，干這活兒的都是膀大腰圓的壯漢，他們要使盡全力用桿子壓穿酒帽。此外，經過一晚上的發酵，整個罐子里都是高濃度的二氧化碳，如果不讓二氧化碳散去，很有可能在工作的時候因為缺氧，一頭栽倒在罐子里溺亡。新聞上曾報道過很多起類似的事故。現在，很多酒莊會采用比較小的發酵容器，大大地降低了發生此類事故的可能性。

　　2. 淋皮

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浸皮的第二個方法是淋皮。顧名思義，淋皮是指酒莊采用機器將發酵罐底部的液體抽出來，然后噴灑到酒帽上，將酒帽壓到液體底下。一般情況下，淋皮分為兩種辦法進行。第一個辦法是用一根軟管接到發酵桶底部的水龍頭槽口，然后利用抽水泵將葡萄汁抽到第二根軟管，緊接著第二根軟管將葡萄汁撒在酒帽上，循環此過程。第二種淋皮的辦法是讓葡萄汁從發酵桶底部流入另一個桶中，這樣一來這些汁液（酒液）就會接觸到氧氣，發酵桶被抽干后，再用一根軟管連接到抽水泵上，將另一個桶中的液體抽上來淋到酒帽上，循環此過程。

這兩種辦法所用的工具是一樣的，唯一的區別是引入氧氣量的不同。相比壓帽而言，淋皮更為溫和，它不一定會打破酒帽，但是它能通過增加酒液和葡萄皮以及葡萄籽接觸的機會來萃取更多的單寧，淋皮多應用于商業性釀酒。不過淋皮會將過多的氧氣帶入葡萄酒中，所以淋皮的時長和次數需要很好地把控。
 

　　通常情況下，壓帽淋皮的頻率在每天一至兩次，但在發酵的高峰期，壓帽淋皮的頻率會增至一天三到四次。無論是采用壓帽還是淋皮，所釀的葡萄酒都能從中獲得很大的益處。這兩個工序都可以將氧氣帶入汁液（酒液）中，促進發酵，讓發酵進行的更徹底，從而釀造出帶有更濃郁的風味和香氣的酒。此外，酒帽懸浮在液體上，能隔絕外界的不良因素，起到保護作用。（文/Sophie）