同樣是葡萄酒，為什么酒精度數不一樣？

葡萄酒的酒精度，是由葡萄原汁自然發(fā)酵而成。世界葡萄酒協會規(guī)定葡萄酒的酒精度數最低要等于或大于7.0%（VOL），但對于最高的自然發(fā)酵酒度則沒有嚴格的限制，一般最高的葡萄酒度數為16-17度。

圖片來源：葡萄酒智庫

1. 酒精從哪里來

葡萄酒中的酒精主要是由葡萄中的葡萄糖通過酵母的發(fā)酵轉化而來的，而葡萄中含糖含量的多少與葡萄在生長過程中的人工管理，如適時適當施肥、修剪枝葉，采摘時間等，自然條件，如晝夜溫差高低、降雨量等有關，所以對于同一酒莊不同年份的酒，酒精度也不盡相同。

2. 酒精度

一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8度-15度之間，它主要由葡萄果實中的含糖量決定的。通常，葡萄酒的酒精度介于7度至16.2度之間，因為酒精度一旦超過了16.2度，酵母就停止活動了。雖然葡萄酒的發(fā)酵是很復雜的化學反應的過程，但是其中最主要的化學變化是糖在酵母菌的作用下轉化為酒精和二氧化碳，即發(fā)酵可簡單表示為：葡萄中的糖份＋酵母菌→酒精＋二氧化碳＋熱量。因此葡萄的含糖量高，轉化出的酒精度就相應的高，而葡萄本身含糖量低，則轉化出的酒精度就低。

通常，17g/L—18g/L的糖分可轉為1°酒精，即1L葡萄汁發(fā)酵要獲得1°的酒精度，則必須有17—18g的糖分，對于白葡萄酒來說需要17g，而紅葡萄酒因為帶皮發(fā)酵或其他損耗，則需要高一點的含糖量，即18g。

　3. 釀酒師的影響

每個釀酒師在決定何時采摘葡萄時都會根據酒莊的釀酒方法和一貫風格，在葡萄達到特定的含糖量和風味物質濃度時進行。這是決定葡萄酒酒精含量的第一步。

4. 當年氣候的影響

每個年份的氣候情況都會有所不同，而釀酒方法也不是一成不變的。有的年份葡萄很快就發(fā)展出成熟的風味而需要盡快采收，這時候糖含量可能還不夠高，所釀造的葡萄酒酒精度就會低；而有的年份風味物質成熟緩慢，就需要晚采收，這樣釀造的酒酒精度就會高一些。

　5. 成本的影響

一般而言，酒精度每高出一度，對葡萄原料質量的要求就高些。因為含葡萄里的糖量必須足夠高才能釀出高些度數的酒來。所以如果是正規(guī)廠家的，如果這一年葡萄酒的酒精度比每年高些，那基本可以說明這一年的葡萄質量比每年好。但也不一定，因為有的廠家會人工加入糖。有些地區(qū)也會受到稅收的影響，酒精度數越高，征稅越重。

6. 綜合因素的影響

不同國家地區(qū)的氣候、葡萄品種、年份等因素都會導致葡萄的含糖量乃至葡萄酒酒精度有所不同。如美國加州和澳大利亞的葡萄酒通常酒精度會高些，因此我們經常看到美國的葡萄酒酒精度在13%，澳大利亞的葡萄酒酒精度數在13.5%，甚至14%；像德國等氣候相對寒冷一些的國家則葡萄含糖量較低，從而葡萄酒酒精度也相對較低。  

酒精度過高或過低都會影響葡萄酒的口味：過高會掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導致葡萄酒口味不足。為了改變葡萄酒的酒精度，各種技術被應用到葡萄酒生產過程中，比如葡萄含糖度太高可用“旋轉錐體柱”技術（ Spinning Cone Column，簡稱SCC）來降低葡萄酒的酒精度；而葡萄含糖太低則通過加糖工藝以提高葡萄酒的酒精度。

7. 酒精度對比

我們列出了不同產區(qū)、不同品種的葡萄酒酒精度。以方便平常比對使用

　酒精度低的葡萄酒（<12.5%）

圖片來源：葡萄酒智庫

酒精度中等的葡萄酒（12.5% - 13.5%）

圖片來源：葡萄酒智庫

酒精度高的葡萄酒（13.5% - 14.5%）

圖片來源：葡萄酒智庫

酒精度非常高的葡萄酒（>14.5%）

圖片來源：葡萄酒智庫