為什么在店里嘗的酒與買回家的口感不一樣？

當我摩拳擦掌準備打開一杯美酒時，總會被人無情地拉住，順便再附上一句：“求你了，別毀了酒。”每次和朋友訴苦的時候，太多人表示“我們同病相憐”！在品鑒會或者酒友處，能喝到非常好喝的酒，可一旦自己回家興致勃勃地打開，卻完全不是當初的味道，怎么喝怎么不對。

圖片來源：葡萄酒智庫

是商家賣的酒不對？還是有什么不外傳的飲酒秘訣？很多酒友對此感到費解，并失望的認為“自己怎么都喝不出來當初的味道”。其實，酒不好喝也許是你沒有做對幾件事：

1. 倒酒的量會影響香氣體驗

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葡萄酒是有生命的，她就像一位優雅的“睡美人”，在開瓶倒入杯中后她便開始慢慢蘇醒，而讓她蘇醒的因素就是空氣，倒三分之一左右可以使紅酒與空氣的接觸面積變大（相對于倒更多或是倒滿），這樣可以使得“睡美人”能在杯中更快地蘇醒。倘若一次倒得太多，紅酒與空氣的接觸面積就會很小，也就不利于“睡美人”的蘇醒。

倒三分之一可以使酒杯內留有足夠的空間，這樣可以使酒杯內保持充裕的酒氣，當你品酒的時候，鼻子會先聞到酒杯內的香氣，絕對會讓你心曠神怡。而如果倒滿整杯的話，葡萄酒所散發的香氣就會散落在空氣中，這樣也就聞不到令人陶醉的香氣了。

另外，適當的搖杯可以加大葡萄酒與空氣的接觸面積，讓氧氣更好地溶解于酒杯中，從而使單寧變得更加柔順，口感也會變得柔和圓潤。搖杯同樣可以趕走葡萄酒的不悅氣味，同時讓葡萄酒發展出更加復雜的香氣。

2. 侍酒溫度影響品鑒的體驗

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侍酒溫度能最大限度地保持葡萄酒的品質，充分表現葡萄酒的風味和香氣。很多情況下，人們侍酒時，紅葡萄酒的溫度高于理想侍酒溫度，而白葡萄酒則過度冰凍。如果紅葡萄酒的侍酒溫度過高，會顯得葡萄酒中的單寧過于突出，酒精味也太過濃烈。白葡萄酒如果侍酒溫度太低，則不能使其果味和香氣充分發揮出來。經橡木桶熟成的白葡萄酒如果侍酒溫度過低，會使橡木風味和酸度更加突出。

紅葡萄酒的理想侍酒溫度在12-18℃之間，較室溫稍低。酒體輕盈的紅葡萄酒，如黑皮諾（Pinot Noir）等，其理想侍酒溫度越接近14-16℃；而酒體越醇厚的紅葡萄酒，如波爾多、西拉葡萄酒等，其理想侍酒溫度越接近18℃。

白葡萄酒的理想侍酒溫度在9-11℃之間。酒體越輕盈，侍酒溫度越低，因此經過橡木桶的白葡萄酒的理想侍酒溫度在11℃左右。起泡酒的理想侍酒溫度在6-8℃。

3. 醒酒正確與否會影響口感

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醒酒就是在開瓶后讓酒液有時間和氧氣接觸。在氧氣影響下，讓你的酒變得更加好喝易飲，香氣更加復雜的過程。醒酒主要是在氧氣的作用下讓葡萄酒內大顆粒的分子裂解，變得更為活躍，這會讓緊湊的單寧變得柔順，讓封閉的香氣變得開放。雖然有些簡單易飲的酒不需要醒酒，但這并不妨礙醒酒對葡萄酒的重要性。

年輕的好酒經過醒酒后，口感上會發生較大的變化，復雜多層的風味得以舒展。對于那些緊致、尚未開放甚至難以入口的葡萄酒，經過醒酒后，葡萄酒的品質就會發生轉變。這類葡萄酒多見于舊世界經典產區所產的酒。而對于新世界的葡萄酒來說，經過醒酒后，其葡萄酒的口感與風味不會發生太大的變化。另外，一些白葡萄酒也是需要醒酒的，如有一定酒齡的雷司令葡萄酒，里奧哈白葡萄酒和年輕的霞多麗葡萄酒，經醒酒后，它們能發展得更好。

醒酒時間的長短需要根據葡萄酒的種類和飲酒者個人的口味喜好而定。一般而言，葡萄酒從酒瓶倒入醒酒器的那一瞬間，醒酒就開始了，而醒酒時間從5分鐘到2小時不等。

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如果按照葡萄品種來劃分，下面的常見紅葡萄酒醒酒時長可作為參考:

仙粉黛（Zinfandel）：30 分鐘

黑皮諾（Pinot Noir）：30 分鐘

馬爾貝克（Malbec）：1 小時

歌海娜混釀（Grenache/Garnacha Blend）：1 小時

赤霞珠/梅洛（Cabernet Sauvignon or Merlot）：2 小時

丹魄（Tempranillo）：2 小時

桑嬌維塞（Sangiovese）：2 小時

年份波特酒和馬德拉酒（Vintage Port & Madeira）：2 小時

小西拉（Petite Sirah）：2 小時

西拉（Syrah/Shiraz）：2-3 小時

慕合懷特（Mourvedre/Monastrell）：2-3 小時

杜奧和杜羅河紅葡萄酒（Dao and Douro Reds）：2-3 小時

內比奧羅（Nebbiolo）：3 小時以上

4. 餐酒搭配不當會影響口感

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餐酒搭配本身是相得益彰，合理的搭配可以放大葡萄酒的復雜度與配餐口感的豐富性。而錯誤的搭配往往會兩敗俱傷。除了紅酒配紅肉以外，我們還可以注意以下細節。

輕VS重

為食物配酒最好的辦法就是從食物的輕重來考慮。比如，小炒或者沙拉就可以搭配酒體輕的葡萄酒，而那些口味比較重的紅肉則需要和那些顏色深、單寧重的紅酒相搭配。

地區特色搭配

用當地的菜肴來搭配當地的葡萄酒。通常，來源于同一片土地的食物和葡萄酒都可以搭配得非常完美。

酸+酸

如果食物中含有檸檬或者酸橙，最好是選擇高酸的葡萄酒來搭配。

甜+咸

中國有句古話說的好，“想要甜，先放鹽”。因此，在葡萄酒配餐中，使用甜味的酒款搭配咸味的食物不失為一種明智之舉。

　甜+甜

甜品越甜，所搭配的葡萄酒的甜度就要越高，否則酒喝起來口感會有點苦。

辣+甜

葡萄酒的甜味將會抵消食物中的辛辣味，此時，除了嘗到葡萄酒的甜味外，你還可以品嘗到葡萄酒中的果香。

5. 喝酒的順序會影響口感

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先品嘗白葡萄酒等酒體較輕的葡萄，然后再品嘗酒體更飽滿的紅葡萄酒，最后才品嘗甜酒。這樣可以避免厚重的味道壓過清淡的香氣。一般情況下品嘗的順序為：

先干型后甜型

先白葡萄酒后紅葡萄酒

先輕盈型酒體后飽滿型酒體

先起泡葡萄酒后靜止葡萄酒

先年輕葡萄酒后陳年老葡萄酒

最后喝加強型葡萄酒

6. 合適的酒杯會增加品鑒體驗

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不同類型的酒杯會影響到葡萄酒的風味！由于鼻子嗅覺的變化，葡萄酒飲用方式的不同都會影響到品嘗的味道。我們喝香檳會選用笛型高腳杯，品波爾多酒會選擇杯身較長的波爾多杯，而飲用勃艮第酒則會換上杯身較大的勃艮第杯。品嘗不同類型的葡萄酒，選用的酒杯也各不相同。只有給葡萄酒配上合適的酒杯，才能品嘗出美酒本身真正的滋味。

7. 品鑒環境影響品鑒體驗

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一些微小的環境指標是影響口感的因素之一。比如，在氣壓較高的環境中，葡萄酒中的風味物質就較容易揮發，品鑒起來也會覺得清晰得多。而如果在過于潮濕的環境中，要想得到明確細膩的感受就略顯困難些。而在紅色環境的房間里，葡萄酒的水果香氣可以發揮得更充分；在綠色環境的房間里，葡萄酒的水果香氣會消失。因此一個好的品酒環境需要最起碼要包括足夠的自然光照，15至18攝氏度的室溫，干濕適宜的環境。

8. 品鑒時的生理狀態影響品鑒體驗

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一個人在品酒時整體的生理狀態同樣會影響對葡萄酒的感受。如果品鑒者的身體情況不佳，口中唾液的分泌就會減弱。要知道，口中分泌的唾液對于葡萄酒和食物的口感來說，有著非常重要的緩沖作用。所以，不論是品嘗美食還是飲用葡萄酒，不同的唾液分泌量一定會影響感官感受。

同時品酒者的情緒同樣會影響到葡萄酒的口感，對于某些人來說，過往的聽覺經驗、嗅覺經驗以及味覺經驗之間會有某種聯系。不可否認的是，至少在潛意識中，特定的聽覺經驗會影響到嗅覺和味覺感受。

9. 葡萄酒的儲存環境影響葡萄酒品質

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如果你是直接從信譽度高的酒商手中購買到一款好酒，但是沒有用正確、安全的方式去存儲它，那樣它也會變成一款毫無價值，酸澀難以入口的酒。因此買回來的酒放在一個適合的儲存環境中才能保證良好的品質。

避免溫度過高

儲存最理想的溫度約在10℃-15℃

避免溫度過低

過低的溫度會使酒液結冰，體積增大，最終把瓶塞擠出瓶外。

保持溫度恒定

如果葡萄酒的存放溫度多次急劇變化，會使得口感粗糙欠細膩，也會影響酒主人對其陳釀時間的控制。

避免光線照射

光線容易使酒變質，尤其是日光燈、鹵素燈和霓虹燈，最容易讓酒產生還原變化，發出濃重的難聞氣味。

避免濕度過高

70%左右的濕度對葡萄酒的儲存最佳，太濕容易使軟木塞和酒的標簽（簡稱酒標）腐爛，太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無法封緊瓶口。

最好把酒瓶水平放置

將酒平放讓軟木塞和葡萄酒接觸以保持其濕潤。因為干燥皺縮的軟木塞無法完全封緊瓶口，容易造成漏酒，并加速葡萄酒的氧化。

避免震動搖晃酒瓶

過度的震動也會影響葡萄酒的品質，很可能會攪起陳年葡萄酒中的沉淀物質，從而使得它喝起來顯得比較粗糙。

　遠離其他異味物質

異味會通過軟木塞的空隙進入葡萄酒中，從而影響葡萄酒的味道。

很多酒友覺得“自己買回來的酒不好喝”，其實主要是忽略了一些品鑒的小細節，對一些可以量化的指標不熟悉，只要廣泛交流，細心觀察，不斷練習，用不了多長時間，品酒水平就會有不小的飛躍。
 

　　“所謂品酒，就是在明知不完美的生命中，對完美的溫柔試探”。一杯完美的酒，就是通過無數次試探性的品鑒后才能找到最佳狀態。騷年們，努力吧！