雷司令：葡界十二金釵之惜春篇

“堪破三春景不長，緇衣頓改昔年裝。可憐繡戶侯門女，獨臥青燈古佛旁。”這是《紅樓夢》中曹雪芹寫給惜春的判詞。天性孤僻且為人冷漠的惜春，在“十二金釵”正冊中排名第八，她是寧國府賈珍的胞妹，因母親早逝，父親賈敬只顧修道煉丹，于是被賈母接到榮國府養大。自幼飽受人情冷暖，養成了孤傲冷漠的性格，是一位冷面冷心的“冷美人”。后因目睹了三個姐姐的不幸遭遇，最終在賈府敗落后選擇出家為尼。

       雷司令（Riesling），有時也會被譯為威士蓮、薏絲琳、薏思林等名稱，在葡萄界眾多紅白品種中堪稱是世界上最精良的白葡萄品種，德國的葡萄種植者對它的喜愛程度幾乎達到了頂禮膜拜的地步。雷司令不僅品種可塑性強，而且個性鮮明、獨樹一幟，根據釀酒工藝的不同要求，可以釀造出從清新花香到礦物質突出的各式酒款，甚至在驟冷的條件下，搖身一變成為享有“冷美人”之稱的冰酒。飲酒之人對其往往要么愛之所至，要么淺嘗輒止，就好像心冷嘴冷的惜春一樣。

       作為德國最有特色的葡萄品種，雷司令的抗寒能力很強。根據德國相關史料記載，雷司令是德國最早記錄在案的葡萄品種。1552年，德國植物學家埃羅尼穆斯·波克（Heironymus Bock）在其用拉丁文所著的《草藥百科全書》中第一次提到了“Riesling”的拼寫，而這種拼寫正是我們今天所采用的。更早在1477年，法國阿爾薩斯的洛林（Lorraine）雷納公爵（Duke Rene）就曾提到雷司令葡萄酒是阿爾薩斯最精妙的葡萄酒。1998年，一份來自奧地利的DNA鑒定證明，白高維斯（Gouais Blanc）是雷司令的雙親之一。

       從葡萄種植學講，雷司令葡萄樹木質堅硬，抗寒能力較強，因此這讓雷司令成為寒冷產區首選種植的葡萄品種。作為一種優質的葡萄品種，雷司令長勢強勁，富有活力，其葡萄果串屬于袖珍型，果實體積也相對較小，所以容易感染貴腐菌（Botrytis），但也常常會受到敗育菌（Coulure）的侵襲。因雷司令花期較晚，所以它獨特的品種特性決定了漫長的成熟期對于其風味物質和高酸度的至關重要性，因此世界大部分優質雷司令產區都位于寒冷地區，且必須具有非常優越的地理優勢。德國摩澤爾（Mosel）就是一個非常典型的代表，那里出產的雷司令葡萄酒酒體輕盈，口感脆爽，獨具一格。

       19世紀末到20世紀中期，德國雷司令葡萄酒一直備受盛贊，其享有的地位已經可以和法國紅葡萄酒并駕齊驅了。因雷司令葡萄酒酒精含量較低，殘糖量較高，酒中的酸性物質和萃取物結合得近乎完美，因而裝瓶后經久不衰，并且可以釀成不同甜度的葡萄酒。雷司令作為釀造甜酒的重要葡萄品種，其優勢不言而喻，從冰酒（Eiswein或Ice Wine）、貴腐酒（Noble Wine）、枯萄精選葡萄酒（BA）到逐粒枯萄精選葡萄酒（TBA），再到德國之外其他產區的甜酒，雷司令都在其中扮演著非常重要的角色。雷司令含有豐富的天然酒石酸（Tartaric Acid），可以很好地同甜酒中的糖分相互平衡。

       惜春很有藝術氣質，丹青書畫堪稱一絕，有點清高，有點任性，但一直在賈府中處于不受重視的境遇中，這一點讓生性不喜橡木桶的雷司令與惜春非常相似。長期以來，雷司令的價值與地位都一直處于被低估狀態，其發音也時常被人們誤讀。事實上，采用雷司令釀造的葡萄酒生命力極強，不僅能夠長久儲藏，而且帶有非常精細、強勁的花香、蜂蜜香和礦物質香氣，如同鋒利的長劍，在保持自身獨特風格的同時完美地展現出各個葡萄園自身的風土特色，猶如惜春的五彩畫卷一樣，需要人們去慢慢體驗和欣賞它的細膩之處。（文/水玲瓏）