酸酸好滋味——詳解高酸/低酸葡萄酒

     在購買葡萄酒的時候，很多人都想知道，到底哪些葡萄酒酸度比較低，哪些葡萄酒酸度比較高……葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身。在葡萄成熟期，隨著糖分的不斷積累，其酸度會逐漸下降，所以控制葡萄酒酸度的首要關鍵就是控制葡萄的采摘時間，在葡萄成熟到一定程度時適時采收。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發酵時，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發生改變。

日常生活中，如何感知葡萄酒的酸度呢？其實，葡萄酒的酸度比大多數食物的都要高。從pH來看，當pH值是0的時候，相當于蓄電池電解液的酸度；當pH值為7的時候，說明酸堿平衡，溶液為中性；當pH值是14時，那就相當于極濃的堿液。葡萄酒的pH值一般在3左右。寒冷地區出產的葡萄酒酸度一般比較高，pH值可能低至2。

下面的表格清楚地展示了生活中pH值從0到14的食物、飲料和其他東西的各有哪些，可以幫助你更直接地認識酸堿度，從而更好的判斷葡萄酒的酸度到底介于哪個范圍。

具體來說，葡萄酒的酸度到底受到哪些因素的影響呢？首先是氣候。溫暖地區出產的葡萄酒的酸一般比較柔和，而寒冷地區出產的葡萄酒剛好相反，比較尖銳。葡萄品種本身也在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）是天然高酸的品種。霞多麗（Chardonnay）這個品種的酸度隨種植區域的不同而有所不同：溫暖地區，比如澳大利亞和美國加州，出產的霞多麗葡萄酒酸度比較適中；而涼爽的地區，比如法國夏布利（Chablis），出產的霞多麗葡萄酒酸度比較高。

所以，如果你想買一些酸度偏低的葡萄酒，那就選擇氣候比較溫暖的地區出產的葡萄酒，這些地區包括澳大利亞、美國加州、意大利南部、阿根廷和華盛頓東部等。歐洲大部分的葡萄酒產區氣候都比較涼爽，不過因為各個產區緯度的不同，出產的葡萄酒在酸度上還是有著不同的水平。比如，西西里出產的葡萄酒的酸度就比德國的要低不少。

白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間。為什么白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高呢？其中一個重要因素在于釀造工藝。紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造上有個非常不同的地方在于前者帶皮發酵，而后者不帶皮發酵。帶皮發酵時，葡萄汁跟葡萄皮接觸，可以把葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質，所以可以提高葡萄酒的pH值。

在選購葡萄酒之前，可以到某個葡萄酒品牌的官網上查詢一下，官網上一般會介紹關于某款葡萄酒的詳細信息，其中就有可能包括它的pH值。官網上也有可能提供某些品酒師對于一款酒的評價，評價內容里面也可能涉及它的酸度。

另外，有些人可能以為甜葡萄酒的酸度比較低，因為喝的時候幾乎只感覺到甜味。其實，甜葡萄酒的酸度一般都比較高，因為在釀酒的時候，為了讓葡萄酒不至于變得甜膩過頭，釀酒師一般需要讓酸可以與甜達成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相應的，它的酸度也比較高。

市場上比較受歡迎的低酸度白葡萄酒有維歐尼（Viognier）、瑪珊（Marsanne）和賽美蓉（Semillon）。

至于紅葡萄酒，一般根據產區氣候而不是葡萄品種來進行選擇，不過巴貝拉（Barbera）、桑嬌維塞（Sangiovese）、佳麗釀（Carignane）和歌海娜（Grenache）這幾個品種釀成的葡萄酒通常酸度比較高。另外，紅葡萄酒的顏色也可以多多少少說明它的酸度高低。酸度較高的紅葡萄酒通常顏色比較鮮亮，而酸度較低的紅葡萄酒顏色要稍微暗沉一些。