葡萄酒的酸，你懂幾分？

對(duì)于葡萄酒的酸，人們是這樣訴說(shuō)的。

葡萄農(nóng)說(shuō)：葡萄是水果，體內(nèi)有酸

正如我們所能感受到的，大部分水果中都帶有我們能夠感受到的酸味，葡萄也不例外。一般來(lái)說(shuō)，葡萄中含有的酸性物質(zhì)主要包括蘋(píng)果酸（Malic Acid）、檸檬酸（Citric Acid）以及酒石酸（Tartaric Acid）等。當(dāng)然，如果與其他水果相比，葡萄中含有的檸檬酸偏少，而酒石酸的含量偏高。

在葡萄的生長(zhǎng)過(guò)程中，蘋(píng)果酸（Malic Acid）可以起到保持葡萄樹(shù)健康的作用。隨著葡萄不斷地成熟，蘋(píng)果酸會(huì)被逐漸消耗，進(jìn)而在葡萄成熟之時(shí)降至約1-9克/升的含量。此外，葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)環(huán)境溫度越高，蘋(píng)果酸被消耗得就越多，葡萄長(zhǎng)得越熟。

釀酒師說(shuō)：我可以適當(dāng)改變葡萄酒的酸度

釀酒師在面對(duì)葡萄酒中的酸時(shí)，主要會(huì)考慮葡萄酒的酸是否能夠符合飲者味蕾的需求——均衡的酸可以讓葡萄酒喝起來(lái)更爽口。

葡萄在發(fā)酵過(guò)程中，釀酒師為它安排的乳酸菌會(huì)將強(qiáng)勁的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成口感較溫和的乳酸。如果葡萄本身含有的酸很低，釀酒師還會(huì)向葡萄汁中直接加入人工酸（如粉狀的酒石酸）；如果葡萄遇到了不太成熟的年份，釀酒師還可能通過(guò)向葡萄汁中加入碳酸氫鉀等帶有堿性離子的化學(xué)鹽進(jìn)行中和。

值得一提的是，在釀酒的過(guò)程中，除了乳酸外，還有醋酸、琥珀酸和碳酸等酸性物質(zhì)產(chǎn)生。

侍酒師說(shuō)：葡萄酒中的酸味不只與酸性物質(zhì)有關(guān)

在葡萄酒的品鑒階段，侍酒師會(huì)先將葡萄酒中有可能出現(xiàn)的酒石酸結(jié)晶用醒酒器換掉。之后，他會(huì)在口感上對(duì)酸做出一定的分析，而這種分析又是基于對(duì)酸最敏感的舌頭兩側(cè)傳向大腦的信號(hào)進(jìn)行的。

其實(shí)，正是由于酸對(duì)舌頭神經(jīng)的刺激才使得葡萄酒顯得清爽強(qiáng)勁。一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的酸度要比紅葡萄酒高，寒冷氣候出產(chǎn)的葡萄酒會(huì)比炎熱氣候出產(chǎn)的葡萄酒酸度高。此外，酸味是平衡葡萄酒中甜味最重要的元素，因此，如果一款甜酒的味道只有甜而沒(méi)有酸，那么，它就是一款并不均衡的葡萄酒。

消費(fèi)者說(shuō)：我的葡萄酒怎么才能不變成醋？
 

　　隨著葡萄酒不斷地氧化熟成，酒中的部分醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)漸漸變成醋酸（Acetic Acid）。也就是說(shuō)，醋酸不但會(huì)影響葡萄酒的氣味和味道，還會(huì)改變葡萄酒的性質(zhì)。所以，要想葡萄酒不變成醋，消費(fèi)者就要重視葡萄酒的儲(chǔ)存，不但要避光，還要避免葡萄酒過(guò)分接觸氧氣。對(duì)于已經(jīng)開(kāi)瓶的葡萄酒，消費(fèi)者可將其放在冰箱中保存，但保存時(shí)間也僅可維持3-5天。（文/大寶）