仿生食品多為添加劑“仿制”：魚丸沒魚 蟹棒無蟹

　　近半年來，魚丸無魚、蟹肉無蟹等違規案例漸為外界所知，一些仿生食品已然具備消費者根本不知道、看不出來，甚至也吃不出來的特點——

　　“做魚丸不用魚糜，你可會？參加完漁博會，得知這樣的消息，與大家做個分享……”近半年來，“仿生食品”、“魚糜制品”等違規案例漸為外界所知，但在某專業網絡論壇上，2006年11月7日的這個論壇帖至今已被1.15萬人閱讀。

　　魚丸可能只是“丸子狀的添加劑”，但是消費者可能根本不知道、看不出來，甚至也吃不出來。

　　上世紀開始，“大食品”概念在世界范圍內被廣泛討論并付諸實施。“大食品”以不同科學和技術相互滲透為基礎，仿生食品即借此興起并快速發展。

　　其中，產值最大的當數海洋仿生食品——以低值魚加工而成的魚糜為主要原料，從形狀、風味、營養上模仿天然海洋食品而加工制取的一類食品。各種魚丸即是最常見的海洋仿生食品，此外，蝦球、蝦仁、蟹肉、蟹足棒、蟹黃丸、蟹鉗、干貝……市場上此類產品一般都屬于“仿生”或“模擬”食品。

　　它們遍及大小餐廳、快餐店、街頭麻辣燙，當然也可能通過超市、農貿市場渠道進入尋常百姓的餐桌。

　　近日，記者實地走訪了被稱為“全國最大的海洋仿生食品加工基地”、“全國最大海洋仿生食品出口地”的山東省日照市，并采訪相關業界專家。

　　從企業界人士和專家處均得到一個肯定的答案——做魚丸、蝦球等魚糜制品完全可以不用魚糜，但是這并不影響工商業者對利潤的獲取。一些企業也照樣以“新鮮的”、“原汁原味的”廣而冠之、廣而告之。

　　“全國最大海洋仿生食品加工基地”難覓魚丸

　　坐車從日照市區到嵐山區，在安東衛站下車，迎面就可以看到幾家仿生海洋食品的生產企業——豐華公司、阿掖山公司、天然公司等即在此交通要道。

　　日照市擁有多個未經證實的頭銜，比如“全國最大的海洋仿生食品加工基地”、“全國最大海洋仿生食品出口地”。有官方資料聲稱“占全國產量二分之一的魚糜加工制造企業均坐落在(安東衛)街道范圍內”。

　　在安東衛大小商場、超市以及安東衛海貨城所處街道的大小海產品商店均未能找到暢銷海內外的魚丸、蝦球、蟹棒等海洋仿生魚糜制品。在日照市區的一些商超、市場，也比較難尋找到此類產品。“為什么在你們這里的超市找不到魚丸呢？”多位企業界人士給出的答案是——日照海鮮多，人們都吃海鮮，很少有人吃此類仿生食品的。

　　丸子狀的添加劑

　　在網絡世界里，眾多食品加工業者在交流著，少用甚至不用魚糜原料而利用淀粉、食用膠、添加劑等制造出“彈性像乒乓球一樣”的低成本魚丸制作方法。

　　“做魚丸不加魚糜，可以做出特彈脆的丸子，用復配膠可以做到。”

　　“現在的魔芋膠可以吸水25倍，用量在70%，魚糜或雞皮用8%，淀粉用15%，其他添加劑和香料7%，這就是低成本的魚丸……”

　　“我現在做的低成本魚丸比這個好點，我用魚糜18%，雞皮乳化物50%，冰水10%，淀粉15%，其他添加劑和香料7%。”

　　生意人、手藝人在網上述說的產品配方，固然難以保證具有多高的準確性，但足以佐證一個事實——可以用減少魚糜添加量或尋找替代物，增加食用膠、淀粉的方法生產低成本魚丸等海洋仿生食品。

　　記者通過在日照一周實地暗訪以及與六家加工企業的相關人員交流也基本可以得出，不用魚糜制造魚丸的技術已經被科技界“攻克”，并且已為行業加工企業所用。

　　豐華公司負責國內業務的銷售經理孫濱(化名)對記者表示：“我們貴是因為我們是用魚(魚糜)做的，(有些企業)是用膠做的。”

　　食用膠是目前廣泛使用的合法食品添加劑，目前我國允許使用的食用膠約有40種，國內肉類產品生產使用最廣泛的食用膠主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊脂、明膠、海藻酸鈉、淀粉磷酸酯鈉、刺槐豆膠和魔芋膠等。

　　“中國人就是愛倒過來攻關的，別人攻關是為了提高技術，中國人攻關是為了簡化技術，做出低質量的產品。”

　　這種狀況，與上世紀80年代日本食品行業極為相似，當時日本的“丸子狀添加劑”在今天的中國可能同樣存在。

　　一些行業資料顯示，工業化大規模生產的海洋仿生食品在上世紀70年代中期就已經興起于日本，上世紀90年代初傳入我國。

　　上海海洋大學食品學院教授汪之和向記者介紹說：“由于資源和勞動力成本等問題導致日本魚糜產業部分轉移到中國。”

　　“做那個5300元每噸左右的，我可以告訴你壓根就沒有魚糜。”昌華公司華北區銷售主管劉石(化名)告訴記者。

　　“你要是買次一點兒的產品，就沒有(魚糜)含量——也不能說沒有吧，含一點兒，每噸15公斤吧，其余就是膠和淀粉。”一位業內人士說：“我們是自己生產魚糜的，最次的魚糜去年底市場價每噸最少11000元，現在要12000元～13000元，如果(魚糜含量高)，淀粉含量僅為10%的蝦球，最低出廠價每噸12000元。企業蝦球開價5300元(每噸)，那豈不是騙人嗎？”

　　由于消費群體不同和消費習慣存在差異，生產廠家一般建議大型餐飲企業和超市拿魚糜含量稍高一點的產品，農貿市場則一般是含量較低的產品。

　　我國仿生食品生產企業的智力資源一般來源于各地政府所屬的水產研究機構，或者中國海洋大學、上海海洋大學等院校。

　　中國海洋大學教授薛長湖是業內資深學者之一，薛長湖介紹，在魚糜制品中添加淀粉、抗凍劑，從理論和技術上都是應該的。“魚糜制品不應該添加淀粉”是一種誤解，但是添加淀粉的含量指標究竟應該是多少就顯得尤為關鍵，現實中恰好就是這些關鍵的指標缺乏標準。

　　“商務部好像最近剛剛出臺規定，魚肉蛋白質添加超過30%才叫魚丸。”薛長湖補充說，“但是，作為魚丸等產品主要原料的魚糜卻仍然缺乏相應的規定，比如魚糜中應該添加多少淀粉？沒有規定。”

　　“日本企業做魚丸，一般淀粉含量不超過15%。但是我國生產企業從5%至50%，甚至60%都有可能。這些是不良商販。”薛長湖表示，“不法商販利用這種漏洞，在加工魚糜制品過程中添加了很多的淀粉。如果添加的很多淀粉不是工業淀粉的話，這個東西是可以食用的，這就不屬于食品安全問題。”

　　偏離研發初衷

　　世界范圍內的科學家最初興起研發海洋仿生食品的一項初衷是，海洋仿生食品可以有效、合理并且盡可能地利用海洋低值魚類資源，同時也為應對人口增加后可能出現的“食品短缺危機”提供一種緩解途徑。但是，科技界對于仿生食品的美好初衷遭遇部分不良工商業者的違背。

　　掌握技術之后的工商業者出于對市場競爭的應對和對利潤的追逐，開始隨心所欲地為客戶定制少用甚至完全不用魚糜的“魚丸”等海洋仿生食品。

　　食品添加劑是為了改善食品的體驗或強化營養而添加的，但卻被一些廠家用來生產假冒偽劣產品。因此添加劑也時常具有謊言的一些特點，比如一種產品往往需要一種或多種添加劑來欺騙人們的感官，讓消費者即使吃在嘴里也不容易發現那些實質上的“魚丸狀的添加劑”。

　　為了使顏色好看需使用著色劑，為了延長保質期需使用防腐劑、PH調節劑，為了防止褪色需使用抗氧化劑，為了增加彈性添加食用膠——對于食品添加劑，食品加工企業也經常是愛恨交織。

　　由于海洋仿生食品符合21世紀食品“簡便、衛生、富含營養”的特征，因此一些海洋專家認為，21世紀是名副其實的“海洋世紀”，功能各異的仿生海洋食品將會獲得更大的發展空間。華商網-華商報