雙孢菇保鮮加工七法

    一、低溫貯藏保鮮。雙孢菇采后經挑選分級，用清水沖洗干凈，為防止菇色發黃或變褐，可放入０．０１％焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗３分鐘～５分鐘。迅速用冷水對菇體進行預冷處理，盡快降至０℃～３℃。瀝干水分，裝于通氣的塑料筐中，放入溫度０℃～３℃、相對濕度９０％～９５％的冷庫中貯藏，注意通風換氣。貯藏期間，要求溫、濕度相對穩定，不宜多變或驟變，此法可保鮮８～１０天。或采后去除雜質，放在０．０３毫米～０．０４毫米厚聚乙烯塑料袋中（最好打幾個孔）并扎口，或置于塑料筐內并蓋一層濕布，放于３℃～４℃冷庫中貯藏，可保鮮７～１０天。

二、薄膜袋氣調貯藏保鮮。雙孢菇經漂洗分級后，瀝干水分、冷卻后每１千克裝于１個０．０２５毫米的塑料袋內，可自動調整袋內氣體含量，使氧氣含量為１％左右，二氧化碳含量為２％～５％。此時，菇體生長受到抑制，開傘少，菇色潔白。袋內最好放吸水材料以吸收冷凝水，此法室溫下可保鮮７天。如時間過長，袋內二氧化碳含量過高，會影響菇的風味，可在塑料袋上扎６～８個針眼大的孔，以促進氣體交換。

三、固體保鮮劑貯藏。將鮮菇放在涂膜劑（如甘油或明膠）中浸３分鐘～５分鐘，撈起瀝干后裝入聚乙烯塑料袋內，每袋裝菇０．５千克；用１克連二亞硫酸鈉（脫氧劑）和少量活性炭混合用紙袋包封后一同裝入塑料袋，扎緊袋口，置于１６℃～１８℃條件下可貯藏６～７天。

四、速凍保鮮法。在沸水中添加檸檬酸，之后投入沸水重量１５％的鮮菇，燙煮９０秒～１５０秒，并隨時攪動使菇體受熱均勻，使體表呈淡黃色，具有彈性和光澤，熟而不爛。燙煮后的菇體及時用１０℃～２０℃冷水沖淋，再移入３℃～５℃流動冷水池中繼續降溫，然后送至冷庫，使菇堆的中心溫度保持在－１８℃以下，可長時間保持雙孢菇原有的品質與風味。

五、鹽水保鮮法。殺青燙煮后的雙孢菇立即置于波美度１８的食鹽溶液中浸泡。具體操作是：在２５０公斤２０％濃度的食鹽溶液中倒入２５公斤燙煮后的雙孢菇，然后繼續添加精鹽進行封面，數天后再添加適量精鹽，拌勻并使波美度達１８，經４～６天，鹽分、酸堿度穩定后即可上蓋封存保鮮。

六、比久（Ｂ９）保鮮。用０．１％的比久水溶液浸泡１０分鐘，瀝干密封，置于５℃～２５℃條件下可保鮮１５天以上。

七、麥飯石保鮮。將菇體放入麥飯石水中，置于０℃低溫保鮮，保鮮期可達７０天。

（吳全力）